Food Campus Magazin

Tilo Hühn ist Geisenheimer-Oenologe (531Riesling.de), FoodArchitect, Erfinder, Entwickler und Umsetzer regenerativer technologischer Prozesse in Unternehmen. Mit seinem Team an der ZHAW in Wädenswil und in Kooperation mit Partnern aus Wissenschaft und Wirtschaft schaffen, verändern, erweitern und reproduzieren sie Informationswege, um funktionelle Lösungen für die Lebensmittelwelt zu erforschen und die gemeinsam gewonnenen Ergebnisse umzusetzen.

‍

Dabei sind sie auf dem Weg, die Basis für die Entwicklung von transformativen und regenerativen Nahrungsmittelprozessen zu schaffen. Von seinen Freunden wird er als «freies Radikal» bezeichnet. Er nimmt teil, reagiert, lädt sich auf und verschwindet wieder, um sich woanders einzumischen. Gemeinsam verantwortungsvoll handeln, reflektieren und etwas bewirken, sind Eckpfeiler im Periodensystem des Professors.

‍

Seine Aktivierungsenergie zieht er aus dem Diskurs mit den Studierenden. Zurzeit ist er Leiter des Zentrums für Lebensmittelkomposition und -prozessdesign an der ZHAW und an einer radikalen Ecosysteminnovation beteiligt, dem Food Campus Berlin.

"Ich versuche Unbekanntes zu kultivieren und liebe es, mit anderen Menschen ins Chaos zu tauchen, um neue Kompositionen für Produkte und Möglichkeiten der Transformation in Form von regenerativen Prozessen zu finden. Es geht nicht darum innovativ zu sein oder nicht - es geht um das Wie und die Wirkung."

Mit welcher Art von Fermentation beschäftigst du dich?

Biotransformationen üben eine unbeschreibliche Anziehung auf mich aus. Alles hat bei mir mit der Metamorphose vom Most zum Wein angefangen. Wir nennen den Prozess alkoholische Gärung. Seitdem lässt mich das Thema nicht mehr los. Die Interaktion von Mikroorganismen, Zellen oder Organismen mit einem Substrat und der Umwelt, der Stoffwechsel, die Homöodynamik, das Biome, die Signalübertragung – faszinierend.

Was sind deine bzw. die deines Unternehmens/Projekts nächsten Meilensteine im Kontext Fermentation?

Die Barriere der definierten Kulturmedien zu überwinden. Wir arbeiten an komplexen Kulturmedien aus möglichst kostengünstigen Agrarprodukten für den Einsatz bei Zellkulturen und Präzisionsfermentationen, bei denen keine anderweitigen Signalsubstanzen mehr zugesetzt werden müssen. Clean Label Hormone inbegriffen, sozusagen ohne Gentechnologie oder technische Synthese.

Welche Rolle spielt Fermentation bei der Schaffung einer nachhaltigen und zukunftsfähigen Ernährung?

Abfall ist eine Erfindung des Industriezeitalters. In der Natur werden Stoffwechselprodukte von einem Organismus oft direkt von anderen Organismen genutzt, wobei der "Rest" des einen zum "Substrat" des anderen wird. Dies verdeutlicht das fundamentale Prinzip der Effizienz und des Gleichgewichts in ökologischen Systemen, in denen Abfallprodukte als wertvolle Bestandteile im Kreislauf des Lebens verwendet werden.

‍

Durch den gezielten Einsatz von Fermentationsprozessen (Ferment verweist auf in Zyme, in Hefe und auf den Begriff Enzyme, dementsprechend heute nicht mehr ausschliesslich nur Hefe, Yeast) kann molekulares Upcycling betrieben werden, was zu einer regenerativen Produktion und regenerativen Ernährung wesentlich beitragen kann.

Unser Gründer der Forschungsanstalt Wädenswil Prof. Dr. Dr. (hc) Hermann Müller aus dem Kanton Thurgau, hat durch den Aufschluss von Hefen vor über 100 Jahren nachgewiesen, dass Enzyme auch noch eine Zeit ausserhalb eines Mikroorganismus nach Zerstörung der Zellmembran funktionieren – das war bahnbrechend wie die Beobachtung von Prof. Dr. Lui Pasteur auf dem Gebiet der Mikrobiologie.

Wie können Unternehmen von der Integration fermentierter Lebensmittel in ihr Produktportfolio profitieren?

Fermentiert wird seitdem es Leben auf dem Planeten gibt. Die Menschen haben diese Prozesse früh genutzt, um Lebensmittel herzustellen, nutritiv, haltbar und genussfähig, teilweise berauschend zu machen. Mit dem Einsatz dieser Praktiken sind teilweise Risiken verbunden, die heute gut kontrolliert werden können. Insbesondere durch die Vermeidung von Lebensmittelabfällen in Form der Aufwertung von Seitenströmen für die menschliche Ernährung, tragen Fermentationsprozesse zur Wertschöpfung von Unternehmen bei.

Die Ernährungsumschau hat in ihrer neuesten Ausgabe eine zweiteilige Serie veröffentlicht, die sich mit der Frage der Nährstoffunterversorgung bei pflanzlicher Ernährung auseinandersetzt. Der erste Teil befasst sich mit den Empfehlungen für eine bedarfsgerechte Aufnahme potenziell kritischer Nährstoffe wie Proteine, langkettige Omega-3-Fettsäuren sowie die Vitamine B2, B12 und A.

Proteine und essenzielle Aminosäuren:

Die Proteinaufnahme variiert je nach Ernährungsweise - omnivor, vegetarisch oder vegan. Mit zunehmend pflanzenbasierter Kost sinkt die Proteinaufnahme, bleibt jedoch innerhalb des Referenzbereichs. Die Proteinqualität und die Versorgung mit spezifischen Aminosäuren können auf Grund der derzeitigen Datenlage noch nicht vollständig bewertet werden. Veganer:innen wird daher weiterhin empfohlen, auf eine vielfältige Kombination von Proteinquellen zu achten, um eine ausreichende Zufuhr der limitierenden Aminosäuren - insbesondere Lysin, Methionin, Cystein und Tryptophan - sicherzustellen. Ihr Verzehr kann über den Tag verteilt werden und muss nicht in einer Mahlzeit erfolgen.

Essenzielle Fettsäuren:

Eine vegetarische oder vegane Ernährung kann eine ausreichende Versorgung mit den essenziellen Fettsäuren Omega-3 (n-3) und Omega-6 (n-6) prinzipiell ermöglichen. Unser Körper produziert aus den essenziellen Fettsäuren alpha-Linolensäure (ALA, n-3) und Linolsäure (LA, n-6) die semi-essenziellen Arachidonsäure (AA, n-6), Eicosapentaensäure (EPA, n-3) und Docosahexaensäure (DHA, n-3). Bei Vegetarier:innen und Veganer:innen ist sowohl die endogene Synthese als auch die direkte Aufnahme von DHA und EPA über die Nahrung oft unzureichend. Daher ist auf eine genügende Zufuhr von ALA und ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 (<5:1) zu achten. Ist dies nicht gewährleistet, könnten Mikro-Algen-Extrakte als Ergänzung dienen.

Vitamin B2:

Eine bedarfsgerechte Zufuhr von Vitamin B2 ist bei vegetarischer und veganer Ernährung möglich. Veganer:innen zeigten jedoch trotzdem niedrigere Werte, weshalb sie auf eine ausreichende Zufuhr von Soja- und Getreideprodukten, Nüssen, Samen und Gemüse achten sollten.

Vitamin B12:

Veganer:innen können ihren Bedarf an Vitamin B12 nicht allein über pflanzliche Nahrungsmittel decken. Eine regelmäßige Einnahme von B12-Supplementen oder der Verzehr von angereicherten Lebensmitteln wird empfohlen. Auch Vegetarier:innen zeigen oft eine unterdurchschnittliche Zufuhr und sollten ihren Vitamin B12-Spiegel regelmäßig überprüfen lassen.

Vitamin A:

Die Aufnahme von Vitamin A erfolgt bei Vegetarier:innen und Veganer:innen vorrangig über Vitamin-A-Vorstufen, welche anschließend im Körper umwandelt werden. Die endogene Umwandlung kann allerdings variieren und durch hemmende Faktoren beeinflusst werden. Untersuchungen des Blutplasmas zeigen, dass die endogene Verstoffwechslung bei Veganer:innen möglicherweise nicht ausreichend ist. Ihnen wird daher geraten auf eine ausgewogene Lebensmittelzufuhr zu achten und insbesondere auf reichlich gelb-oranges, rotes und grünes Gemüse sowie Früchte in allen Varianten zu achten.

Link zum Artikel

Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung und hat sich im Laufe der Zeit zu einer Schlüsselkomponente der modernen Lebensmittelproduktion entwickelt. Ursprünglich wurde sie eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und ihren Geschmack zu verbessern. Doch wie genau beeinflusst diese Technologie die planetaren Grenzen?

Fermentation vs. Planetare Grenzen 🌱

Die Rolle fermentierter Lebensmittel beschränkt sich nicht nur auf den kulinarischen Bereich, sondern hat auch einen Einfluss auf die Einhaltung planetaren Grenzen und die Umsetzung der Planetary Health Diet. Die größten Hebel zur Verbesserung des Impacts unseres Food Systems sind die Reduktion tierischer Proteine sowie die Reduktion von Food Waste.

‍

Fermentierte Lebensmittel können wesentlich beitragen:

1. Reduktion tierischer Proteine mit Proteinprodukten durch Fermentationsverfahren und...
2. Reduktion von Food Waste durch Aufwertung von Nebenprodukten und Nutzung von Sidestreams

Fermentation ist eine Schlüsseltechnologie für den Proteinwandel

                 

Die Prognose für den Markt der alternativen Proteine zeigt ein starkes Wachstumspotenzial. Bis 2035 werden voraussichtlich 11% (Morach et al., 2023) des weltweit konsumierten Fleisches, Meeresfrüchte, Eier und Milchprodukte alternative Proteine sein. Eine verstärkte regulatorische Unterstützung und Technologiesprünge könnten sogar zu einem Anstieg auf 22% (Morach et al., 2023) führen. Die Grafik verdeutlicht die erwartete Entwicklung und die Bedeutung der alternativen Proteine für die zukünftige Ernährung.

‍

Bis 2035 könnte ein erheblicher Anteil des Proteinbedarfs aus fermentierten Quellen gedeckt werden, was nicht nur die Umwelt entlastet, sondern auch eine nachhaltige und gesunde Ernährung fördert. Der Anteil an Präzisionsfermentation steigt mit dem wachsenden Anteil an pflanzenbasierten Proteinen. Dies zeigt, dass verschiedene Lösungen sich gegenseitig vorantreiben.

3 Fermentationsverfahren zur Herstellung alternativer Proteine

• Unter traditioneller Fermentation versteht man die Veränderung eines Lebensmittels durch mikrobielle anaerobe Verdauung. Auf diese Weise werden Bier, Wein, Joghurt und Käse hergestellt. Bei der Herstellung alternativer Proteine kann die traditionelle Fermentation zur Verbesserung des Geschmacks oder der Funktionalität von pflanzlichen Zutaten eingesetzt werden, wie es bei Tempeh der Fall ist.
• Bei der Biomassefermentation werden der hohe Proteingehalt und das schnelle Wachstum von Mikroorganismen genutzt, um effizient große Mengen an proteinreichen Lebensmitteln herzustellen. Bei dieser Anwendung sind die Mikroorganismen, die sich durch diesen Prozess vermehren, selbst Zutaten für alternative Proteine. Die durch Fermentation erzeugte mikrobielle Biomasse enthält viele Proteine, Ballaststoffe und bioaktive Verbindungen, darunter essenzielle Aminosäure, Vitamine, Mineralien und Antioxidantien. Damit bieten Mikroorganismen eine nährstoffreiche Alternative zu herkömmlichen Proteinquellen und tragen zur Diversifizierung der Ernährung bei.
• Bei der Präzisionsfermentation werden Mikroorganismen zur Herstellung spezifischer funktioneller Zutaten eingesetzt. Die Mikroorganismen werden so programmiert, dass sie kleine Produktionsfabriken sind. Auf diese Weise wird Insulin für Diabetiker oder Lab für Käse hergestellt. Die Präzisionsfermentation ermöglicht es alternativen Proteinproduzenten, spezifische Proteine, Enzyme, Geschmacksmoleküle, Vitamine, Pigmente und Fette effizient herzustellen.

Sidestreams als neue Mainstreams durch Fermentation

Fermentation verbessert nicht nur die Haltbarkeit und den Nährwert von Lebensmitteln, sondern hat auch einen direkten Einfluss auf die Reduktion von Lebensmittelabfällen und die Förderung nachhaltiger Ernährungsgewohnheiten. Die Fähigkeit der Fermentation, Lebensmittelreste und Nebenprodukte aufzuwerten und zu verwerten, trägt dazu bei, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und eine Kreislaufwirtschaft zu fördern.

German Fermentation Summit 2024

Von der Tradition über die Moderne bis in die Zukunft zeigen wir Potenziale für Unternehmen und Planetary Health. Wissenschaftler_innen, Köch_innen, Food-Tech-Startups, Maschinenbauer_innen, VCs und weitere Expert_innen kommen am 18.4. in Hamburg zusammen.
Wir haben viele spannende Speaker_innen eingeladen, um das Thema Fermentation möglichst umfassend zu beleuchten.

‍
Da die Veranstaltung exklusiv sein wird, bietet sie eine optimale Gelegenheit für vertiefende Gespräche untereinander und mit den Referent_innen. Sichert Euch daher bereits jetzt Euer Ticket.

Hier zum Programm: Fermentation Summit

Sources:

Graham, A. E. & Ledesma‐Amaro, R. (2023). The microbial food revolution. Nature Communications, 14(1). https://doi.org/10.1038/s41467-023-37891-1

Writer, S. (2023, 1. März). sustainability – The Fermentation Association. https://fermentationassociation.org/tag/sustainability/

Morach, B., Witte, B., Walker, D., Von Koeller, E., Grosse-Holz, F., Rogg, J., Brigl, M., Dehnert, N., Obloj, P., Koktenturk, S. & Schulze, U. (2023, März 28). Food for Thought: The Protein Transformation. BCG Global. https://web-assets.bcg.com/a0/28/4295860343c6a2a5b9f4e3436114/bcg-food-for-thought-the-protein-transformation-mar-2021.pdf

Mit einem Fokus auf der Bioversorgung im Außer-Haus-Markt öffnete die diesjährige BIOFACH Messe in Nürnberg ihre Tore. Im Programm gab es zahlreiche Kongressbeiträge und Paneldiskussionen, bei denen man sich vor lauter Auswahl gar nicht entscheiden konnte und die Angst, etwas zu verpassen, stetig wuchs. Im Folgenden findet ihr einen Auszug aus dem Programm mit den wichtigsten Inhalten.

Reformulierungsstrategien für die Biobranche – Schrittweise? Laut oder leise? Gesamtstrategie?

Die Reduktionsstrategien der Bundesregierung stellen den Biobereich vor Herausforderungen, denn Zucker, Salz oder Fett können hier nicht einfach durch Zusatzstoffe ersetzt werden, um die Konsistenz oder den Geschmack des Produkts gleich zu halten. Aber ist das überhaupt immer notwendig? Anfangs dachte ich nein, meine Gedanken dazu drehten sich aber recht eintönig um den Fakt „Unsere Geschmackspräferenzen sind einfach zu sehr an den derzeitigen Überkonsum gewöhnt. Man kann sich durchaus auch an weniger Zucker gewöhnen.“ Das denke ich auch immer noch. Allerdings habe ich mich weniger damit beschäftigt, welche Auswirkungen das auf die Konsistenz des Produkts hat - dass der Keks dadurch vielleicht nicht mehr zusammenhält, das Müsli nicht mehr knusprig ist oder die Bindung im Joghurt nicht mehr funktioniert.

‍

Das Projekt "ReformBio" der Universität Göttingen beschäftigt sich genau mit dieser Problematik. Auf der BIOFACH stellten sie die Ergebnisse eines Teilprojekts vor, bei dem es um die Zuckerreduktion in Mürbeteigkeksen, Knuspermüsli und Fruchtjoghurt geht. Das große Ziel für alle scheint eine Reduktion um mindestens 30% zu sein, denn dann darf es mit einem Nutrition Claim beworben werden. Die Ergebnisse zeigen, dass bis zu 15% Reduktion noch gut machbar sind, sich danach jedoch größere Veränderungen in der Sensorik und Textur einstellen. Als Lösungsansätze stellten sie den Einsatz anderer Zuckerarten wie Rübensirup, die Nutzung von Fruchtsorten mit höherem Pektingehalt oder die Inklusion von alternativen Binde- und Verdickungsmitteln wie Stärke, Pektin, Johannisbrotkernmehl, Zitrusfasern oder Gellan vor und gingen dabei auf die jeweiligen Vor- und Nachteile ein. Leider gab es keine Antworten auf die strategischen Fragen einer schrittweisen oder radikalen Einführung und der entsprechenden Kommunikation dazu. Diese Erkenntnisse und eine Zusammenfassung aus all den Studienergebnissen sollen jedoch noch folgen.

Selbstoptimierer:innen und Superalte. Die neuen Lebensstil-Trends bis 2040 und wie sich die Bio-Branche darauf einstellen kann

Dr. Eike Wenzel vom Institut für Trend- und Zukunftsforschung gab uns einen Blick von der Vergangenheit in die Zukunft. Neoökologie (Klimawandel), Powershift (Energiewende und Infrastrukturen) und Rohstoffe (Wasser, Metall, Agrar) sind die Märkte der Zukunft. Unabdingbar scheint es, diese drei Faktoren mit einem neuen Trend der sozialen Ungleichheit zu verbinden. Wie schaffen wir es, Menschen in neue und bessere Jobs zu bringen und soziale Ungleichheiten dadurch zu verringern?

‍

Die großen Themen, die unsere Lebensstile bis 2040 beeinflussen werden, sind Gesundheit, demografischer Wandel, Digitalisierung, Stadt-Land-Gegensatz und die "Fear of Falling"-Mittelschicht. Gesundheit wird als großer Megatrend unsere zukünftigen Märkte verändern, und dies auf zwei Wegen. Es entwickeln sich vermehrt individualistisch geprägte Lebensstile. Was früher Selbsterhaltung war, ist heute Selbstverwirklichung und Selbstoptimierung. Dieser Trend birgt jedoch auch gesellschaftliche Risiken. Es stellt sich die Frage, wie man diesem Bedürfnis gerecht werden kann, ohne dabei den individuellen Nutzen über den gesellschaftlichen Nutzen zu stellen. Ein weiterer Einflussfaktor ist der demografische Wandel unserer Gesellschaft. Obwohl dieser unausweichlich ist, wird er immer noch nicht ausreichend beachtet. Die zukünftigen Generationen ab 55 sind jedoch keineswegs "die Alten", die nach dem Beruf mit dem Leben abgeschlossen haben. Sie stehen mitten im Leben und tun viel dafür, sich diese Lebensqualität so lange wie möglich zu erhalten. Hier erschließt sich ein enormes Marktpotenzial, das nicht vernachlässigt werden sollte.

Weitere Programmpunkte

Den Fokus der Bundesregierung auf der Steigerung des Anteils von Biolebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung macht sich die Biofach zu nutzen. Ihr Anliegen: Die Plattform für Informationen und Austausch zu diesen Themen zu werden. Dazu gab es viele Vorträge und Angebote rund um das Thema am Treffpunkt HoReCa GV & Gastro.

‍

Dr. Martin Keller gab Einblicke in die Thematik „Plant-based meat alternatives: killerfoods or healthy products?“. Das Ergebnis für die pflanzlichen Alternativen fiel dabei positiv aus. In mehreren Studien konnte eine günstigere Zusammensetzung der Makronährstoffe gezeigt werden und zum Teil eine bessere Versorgung mit Mikronährstoffen. Was jedoch immer noch fehlt sind klinische Studien, die die tatsächlichen Auswirkungen auf gesundheitliche Parameter darstellen. Einen Anfang macht eine Studie von Crimarco et al. (2020), die einen positiven Einfluss von pflanzlichen Fleischalternativen auf kardiovaskuläre Risikofaktoren nachweisen konnte.

‍

Eine Paneldiskussion zum Thema „Ökolandbau: mit oder ohne Tiere?“ schloss mit der Frage ab „Warum haben Menschen mehr Rechte als Tiere?“. Gleichzeitig wurde erkannt, dass unser Tierschutzgesetz, in dem bereits viele der derzeitigen Handlungen verboten sind, auch weiterhin nicht durchgesetzt werden wird, solange wir Tiere als Ware und wirtschaftlichen Faktor betrachten.

‍

Den Abschluss bildete eine Paneldiskussion mit Lena Grießhammer (Redaktion Biomarktverbund), Lukas Küttner (Ostmost) und Meike Pantel (Marketing Bioland) zum Thema Marketing "Raus aus der Bio-Blase: Welche neuen Kommunikationswege können wir gehen?". Mit auf der Bühne saß eine Libelle – stellvertretend für die Insektenlobby, eine der größten Marketingkampagnen des Bioland-Verbands. Rationale Kommunikation und die Verbreitung von Informationen sind zwar wichtig, haben aber keinen emotionalen Effekt. Genau dieser wird jedoch gebraucht. Wir müssen mehr erklären, dies jedoch auf eine fühlbare Weise, und dieses Gefühl sollte positiv sein. Niemand möchte jedes Mal über den Weltuntergang nachdenken, wenn er ein Produkt konsumiert. Eine positive und auch mal provokante und humorvolle Kommunikation und Information würde der Kommunikation über Bioprodukte guttun und Veränderungen bewirken, laut Aussagen der Panelisten.

Der Bürgerrat "Ernährung im Wandel" hat dem Deutschen Bundestag am 11. Januar neun konkrete Empfehlungen vorgelegt, welche auf intensiven Diskussionen und einem partizipativen Prozess mit 160 ausgelosten Bürger:innen basieren. Seit September 2023 haben sie an drei Präsenzwochenenden und sechs Online-Sitzungen teilgenommen und wurden von einem wissenschaftlichen Beirat unterstützt.

Die offizielle Übergabe des ausformulierten Bürgergutachtens an Bundestagspräsidentin Bärbel Bas ist für den 20. Februar um 18:30 Uhr geplant. Dieses Gutachten, inklusive aller Empfehlungen und Informationen zum Prozess, wird als Bundestagsdrucksache veröffentlicht und bildet den Auftakt für fraktionsübergreifende Diskussionen im Bundestag.

Die Empfehlungen:

1. Kostenloses Mittagessen für alle Kinder als Schlüssel für Bildungschancen und Gesundheit
2. Bewusstes Einkaufen leicht gemacht durch ein verpflichtendes staatliches Label
3. Verpflichtende Weitergabe von genießbaren Lebensmitteln durch den Lebensmitteleinzelhandel
4. Lebensbedingungen und Herkunft von Tieren transparent darstellen
5. Fördern statt Fordern – neuer Steuerkurs für Lebensmittel
6. Gesunde, ausgewogene und angepasste Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Reha-, Senioren- und sonstigen Pflegeeinrichtungen.
7. Verbrauchsabgabe zur Förderung des Tierwohls
8. Altersgrenze für Energydrinks
9. Mehr Personal für Lebensmittelkontrollen und bessere Transparenz der Ergebnisse für die Öffentlichkeit

Höchste Priorität für den Bürgerrat hat der erste Punkt, ein kostenloses Mittagessen als Schlüssel für Bildungschancen und Gesundheit. Aber auch ein verpflichtendes staatliches Label, das jedem ein bewusstes Einkaufen ermöglicht, über das auch wir schon häufig gesprochen haben, steht sehr weit oben auf der Prioritätenliste.

Hier geht’s zur Studie

„Den Berg bezwingen“ – Unter diesem Titel wurde im Rahmen der Grünen Woche die Nachhaltigkeitsstudie der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie in Zusammenarbeit mit RSM Ebner Stolz vorgestellt.  
 
Die Studie zeigt insbesondere Herausforderungen auf der Route zum großen Ziel „Nachhaltigkeit“ aus Sicht der 145 befragten führenden Vertreter:innen der Ernährungswirtschaft auf. Vertiefende Experteninterviews bekräftigen die Ergebnisse.

Zusammengefasst wird die Studie in den fünf wesentlichen Erkenntnissen:
Regulatorischer Druck, Transformationstreiber, Licence to operate, Margendruck und Wettbewerbsthema.

Für mich sind die drei zentralen Erkenntnisse der Studie die Folgenden:

1. „Nachhaltigkeit ist das neue Normal“. Die Bedeutung von Nachhaltigkeit wächst weiter und wird zunehmend zu einem vom Kunden erwarteten Wettbewerbsfaktor. Aber auch Politik, NGOs, Medien und Unternehmen setzen Nachhaltigkeit in der Ernährungsindustrie voraus. Langfristig ist Nachhaltigkeit ein elementarer Faktor für die „Licence to operate“, also die unausgesprochene Genehmigung der Gesellschaft zur Geschäftsausübung. Nachhaltigkeit wird Teil des Business Cases.
2. Wer bezahlt für nachhaltigere Lösungen? Mit dieser großen Herausforderung sehen sich viele Unternehmen konfrontiert. Während der Druck für bessere Lösungen im Sinne von Ökologie und Sozialem steigt, sind weder Konsument:innen noch Handel bereit, mehr dafür zu bezahlen. Die Mehrkosten bleiben also weitgehend bei den Unternehmen selbst hängen. Hier sollten dringend in Spitzenrunden aus Politik, Handel und Ernährungsindustrie Lösungen gefunden werden.
3. Der Dschungel an Vorgaben, Richtlinien und Standards. Es fehlen einheitliche Forderungen, Definitionen und Standards. Hinzu kommen bürokratische Hürden und Regularien. Daraus resultiert nicht nur Verwirrung und Unübersichtlichkeit, sondern auch wirtschaftliche Belastungen für Unternehmen und Überforderung der Konsument:innen.

Hier geht’s zur Studie

Am 17. Januar wurde die Ernährungsstrategie des Bundes veröffentlicht. In sechs strategischen Zielen werden Maßnahmen vorgeschlagen, um diese Vision zu erreichen.

Wir finden es großartig, dass die erste Ernährungsstrategie des Bundes nun endlich verabschiedet ist. Gemeinsam mit den Ergebnissen des Bürgerrates legt Deutschland damit den Grundstein für eine gute Zukunft. Reichen uns die Ergebnisse der Strategie? Nicht wirklich. Wir hätten uns in einigen Bereichen etwas mehr gewünscht, aber dennoch sind wir der Meinung, dass dies ein großer erster Schritt ist und wir damit sowohl in Europa als auch in Deutschland die Tür für etwas Neues geöffnet haben.

Die zentralen Punkte aus der Ernährungsstrategie:

1.    Ausgewogen essen und ausreichend bewegen

• Unterstützung einer angemessenen Nährstoff- und Energieversorgung sowie Bewegung
• Weiterentwicklung der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten und dem Nationalen Aktionsplan IN FORM für Ernährung und Bewegung
• Unterstützung der EU-weit verpflichtenden Einführung des Nutri-Scores
• Einschränkung der an Kinder gerichtete Werbung für Lebensmittel mit hohem Zucker-, Fett- oder Salzgehalt

2. Mehr Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte

• Stärkung einer pflanzenbetonten Ernährung mit hohem Anteil an möglichst unverarbeitetem saisonal- regionalem Gemüse und Obst, ballaststoffreichen Getreideprodukten und Hülsenfrüchten sowie Nüssen
• Verbindliche Umsetzung der DGE Qualitätsstandards in der Gemeinschaftsverpflegung
• Stärkung attraktiver pflanzlicher Angebote

3. Gesund aufwachsen und gesund alt werden

• Zugang zu gesunder und nachhaltiger und gerechter Ernährung, unabhängig vom sozialen Status mit einem Schwerpunkt auf jungen Menschen
• Datenerfassung zur Ernährungsarmut in Deutschland
• Schaffung von Maßnahmen gegen Ernährungsarmut

4.    Vielseitig essen in Kindertagesbetreuung, Schule und Kantine

Durch die Gemeinschaftsverpflegung den Zugang zu gesunder und nachhaltiger Ernährung mit vorwiegend pflanzlichen, saisonalen und möglichst regionalen und ökologisch erzeugten Lebensmitteln zur einfachen Wahl machen.

• Verbindliche Einführung der DGE-Qualitätsstandards in der Gemeinschaftsverpflegung bis 2030
• Unterstützung bei der Verbesserung der Qualität und dem vermehrten Angebot ökologisch erzeugter Lebensmittel

5. Gutes Essen für uns und unsere Erde

Angebot nachhaltig und ökologisch produzierter Lebensmittel erhöhen und Stärkung resilienter, nachhaltiger und regionaler Versorgungs- und Vermarktungsnetzwerke.

• Entwicklung anschlussfähiger Maßnahmen im Hinblick auf die notwendige Transformation der Agrarsysteme

6.    Essen wertschätzen

• Wertschätzung von Lebensmitteln fördern und Verluste reduzieren
• Lebensmittelabfälle bis 2030 halbieren und Lebensmittelverluste weiter reduzieren
• Weiterentwicklung der Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung
• Entwicklung von Maßnahmen durch die BMEL-Initiative Zu Gut für die Tonne! sowie das Dialogforum private Haushalte 2.0
• Prüfung gesetzlicher Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung, bspw. die Erleichterung von Lebensmittelspenden

Hier geht’s zur Studie

Nachhaltiger Konsum in Zeiten multipler Krisen – Rückblick, Gegenwart, Zukunft

Definitiv lesenswert für alle Retailer und B2C Food Brands ist die aktuelle Studie der REWE Group und den Consumer Panel Services der GfK. Denn: Wie verhalten sich Konsument:innen aus verschiedenen Generationen in puncto Nachhaltigkeit und Einkauf in aktuellen Krisenzeiten?

Die Studie wurde mithilfe eines Consumer Panels bestehend aus 30.000 Haushalten durchgeführt und deckt den Zeitraum zwischen 2018 und 2023 sowie eine Prognose ab. Die Analysen der Studie beziehen sich auf die Entwicklungen der Dimensionen Klima, Bio-Nahrungsmittel, Fleisch, fleischanaloge Produkte, Milchalternativen sowie Regionalität, nachhaltige Verpackungen und Mehrweg.

• Kultureller Wandel durch junge Generationen: Die jungen Generationen bilden die Basis für einen kulturellen Wandel im Ernährungsverhalten und bringen moderne Essgewohnheiten in den Mainstream. Nichtsdestotrotz stagnierte in den Jahren 2022 und 2023 der nachhaltige Konsum aufgrund von Preisrestriktionen in den Haushalten.
• Dreieck der Ernährungstrends: Die zukünftige Ernährung wird nicht ausschließlich pflanzlich sein, sondern eher einem Trend zur vollplanetarischen Ernährung im Sinne einer Planetary Health Diet folgen. Die Einführung von Zellkultur-Produkten ("Clean Meat") könnte ein Dreieck aus qualitativ hochwertigem Fleisch, pflanzlichen Alternativen und Clean Meat etablieren, vorausgesetzt, rechtliche Hürden werden überwunden.
• Adé „Ersatz“: Pflanzenbasierte Produkte müssen ihr Image als Ersatzprodukte ablegen, um sich langfristig gegenüber Clean Meat zu behaupten.
• Nachhaltigkeit bleibt wichtig trotz Preisdruck: Die Analysen zeigen, dass die Affinitäten stabil geblieben sind und teilweise sogar weiter zunahmen.
• Regionalität als Superstar: 70 Prozent der haushaltsführenden Personen sagen, dass sie beim Kauf regionale Produkte bevorzugen, und 50 Prozent sind bereit, für regionale Produkte mehr Geld auszugeben.

Um eine nachhaltige Transformation des Konsums zu unterstützen, fordert die Studie Hersteller und Handel in Zeiten von hoher Inflation und sinkenden Einkommen auf, durch Preisangebote aktiv zur Sicherung der natürlichen Ressourcen und zur Eindämmung des Klimawandels beizutragen.

-Theresa, Head of Food Campus Digital

Hochverarbeitete Lebensmittel harmloser als gedacht?

Hochverarbeitete Lebensmittel sind ungesund. Dies ist die weitläufige Meinung in der Bevölkerung und wird gerade beim Thema pflanzliche Alternativprodukte oftmals heiß diskutiert. Doch ist dem tatsächlich so?

In einer kürzlich im Lancet erschienenen Studie, wurde dies genauer untersucht. Im Rahmen der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) wurden 266.666 Teilnehmer:innen aus 10 verschiedenen Ländern über mehrere Jahre beobachtet und der Zusammenhang zwischen dem Konsum von stark verarbeiteten Nahrungsmitteln (NOVA Klasse 4) und der Entwicklung von Multimorbidität untersucht. Letztere bezeichnet das gleichzeitige Vorhandensein von mindestens zwei chronischen Krankheiten, einschließlich Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Krebs. Interessant ist, dass in der Kategorie der hochverarbeiteten Lebensmittel spezifische Untergruppen analysiert wurden.

Die Studienteilnehmer:innen nahmen durchschnittlich ein Drittel ihrer täglichen Kalorien durch solche Lebensmittel zu sich. Es zeigte sich ein Zusammenhang zwischen der Gesamtaufnahme von hochverarbeiteten Nahrungsmitteln und dem Auftreten von Multimorbidität. Dieser Zusammenhang wurde in den Untergruppen allerdings nur bei tierischen Produkten und gesüßten Getränken bestätigt. Saucen, Aufstriche und Gewürze befanden sich im Grenzbereich, und könnten möglicherweise auch negative Auswirkungen haben. Für andere Untergruppen wie Süßwaren, Desserts, herzhafte Snacks, pflanzliche Ersatzprodukte, Fertiggerichte und andere konnte kein erhöhtes Risiko festgestellt werden. Brot und Getreideprodukte zeigten sich in einem Grenzbereich, der auf ein potenziell verringertes Risiko hindeuten könnte.

Die Studienergebnisse legen nahe, dass nicht alle verarbeiteten Lebensmittel pauschal als gesundheitsschädlich eingestuft werden können. Sie sollten in der öffentlichen Debatte differenziert betrachtet werden, da verschiedene Kategorien unterschiedliche Risiken bergen.

-Steffi, Head of Food Campus Academy & Partnerships

Die ältere Generation macht es vor

Die Studie "Weltenretter-Index 2023", durchgeführt im Auftrag von Peter Pane mit über 1.000 Teilnehmer:innen, ergab, dass ältere Menschen (60+) führend in Sachen Nachhaltigkeit sind. Neun von zehn bevorzugen nachhaltige Produkte beim Einkaufen, was 13 Prozent über dem Durchschnitt aller Erwachsenen liegt. Diese Generation achtet besonders auf regionale Herkunft, Recyclingverpackungen, Bio-Produkte, faire Produktion und nachhaltige Rohstoffe. 91 Prozent der Senioren ernähren sich umweltbewusst, was 10 Prozent über dem allgemeinen Durchschnitt liegt.

Die Studie zeigt auch, dass ältere Menschen gerne in Restaurants essen, die regionale und saisonale Produkte anbieten. Insgesamt erwarten 85 % der Deutschen von Unternehmen, dass sie ihren ökologischen Fußabdruck verkleinern, und die Gastronomie wird besonders in der Verantwortung gesehen, umweltfreundliche Optionen anzubieten.

Die Studie offenbart jedoch auch wieder einmal eine Diskrepanz zwischen Einstellung und Verhalten: Obwohl 81 Prozent nachhaltiges Essen für wichtig halten, ernähren sich nur 52 Prozent überwiegend umweltbewusst.

💡 Wir dürfen die ältere Generation nicht vergessen: Die Studie zeigt, dass Menschen über 60 Jahre besonders umweltbewusst sind. Sie bevorzugen nachhaltige Produkte, achten auf regionale Herkunft, Recyclingverpackungen und den Kauf von Bio-Produkten. Dieses Verhalten macht sie zu Vorbildern in Sachen Nachhaltigkeit und widerlegt gängige Annahmen, dass vor allem jüngere Generationen umweltbewusst handeln.

💡 New Food ist eine Lösung: Aber eben nicht die einzige zu einem nachhaltigeren Food System. Die ältere Generation für New Meat und Zellkultur-Produkte zu überzeugen, mag vielleicht schwieriger erscheinen. Aber mit der Umsetzung von großen Hebeln wie ökologischer/regenerativer Landwirtschaft, Kreislaufwirtschaft und Regionalität erreichen wir eben auch die ältere Generation, die bei Nachhaltigkeitsdiskussionen häufig wenig Beachtung findet oder sogar als Bremse eingestuft wird.

-Nina, Food Campus Marketing Managerin

„Iss was, Deustchland!“ TK

Im Mai 2023 führte die Techniker Krankenkasse mit dem Forsa Institut eine Umfrage unter 1704 Personen ab 18 Jahren durch, um das Ernährungsverhalten in Deutschland zu erforschen. Die spannenden Insights dieser Studie wurden nun in einem Report veröffentlicht. Wie bereits in anderen Studien zeigte sich auch hier: Der Geschmack steht an erster Stelle. 99% nannten ihn als wichtigen Faktor beim Essen, gefolgt von Gesundheit mit 92% und Nachhaltigkeit mit 77%.

Regionalität (85%), Saisonalität (81%) und die Reduktion von Verpackungen (78%) waren die vorrangigen Nachhaltigkeitsaspekte, wobei Frauen und ältere Menschen diesen eine höhere Bedeutung beimessen. So schätzten bspw. 93% der über 60-jährigen Regionalität als wichtigen Faktor ein, währenddessen nur 75% der 18-39-jährigen dies taten. Ähnlich verhielt es sich auch in den anderen beiden Kategorien.
Interessanterweise zeigte sich, dass der Kauf von Bio-Produkten für nur etwa 50% der Befragten wichtig ist, wobei Frauen (50% vs. 42%), Personen mit überwiegend pflanzlicher Ernährung (64% vs. 41%), Personen mit höherem Bildungsabschluss (59% vs. 38%) und Personen mit einem Haushaltsnettoeinkommen von über 3000€ (50% vs 41%) eher zu Bio-Produkten tendieren.
Die Hauptgründe, die vom Kauf nachhaltiger Produkte abhielten, waren Schwierigkeiten bei der Bewertung der Nachhaltigkeit (60%), hohe Preise (51%) und Skepsis bezüglich des Einflusses des eigenen Konsumverhaltens (29%).

Die drei Key Facts der Studie zum Thema Nachhaltigkeit?
Nachhaltige Produkte sollten

• bezahlbar sein
• klar erkennbar & leicht verständlich sein
• aber vor allem gut schmecken

Weitere Fakten zum Ernährungs- und Trinkverhalten in Deutschland findet ihr in der Studie.

-Steffi, Head of Food Campus Academy & Partnerships

Weitere Studien und Artikel zum Weiterlesen

Proteinwende in Deutschland

Die Budget-Kommission des Deutschen Bundestages hat €38 Millionen für den nachhaltigen Proteinwandel bereitgestellt, um Deutschland in der aufstrebenden pflanzen-, zellkultur- und mikrobiell basierten Agrarwirtschaft zu führen.

Diese Investition hat das Ziel, die Entwicklung von alternativen Proteinen voranzutreiben, indem sie Forschung, Verarbeitung und ein "Zentrum für Proteine der Zukunft" unterstützt, um Deutschland bis 2030 an die Spitze dieses Sektors zu positionieren. Trotz positiver Reaktionen der Unternehmen wird betont, dass weitere substantielle Mittel und eine koordinierte Strategien notwendig sind, um das volle Potenzial dieser Innovation auszuschöpfen.

Die UK bringt Guideline für Firmen zu zellbasiertem Fleisch raus

Viele Unternehmen, die im Bereich „Zellbasiertes Fleisch“ forschen und arbeiten, stehen vor einer Menge regulatorischer Herausforderungen – langwierige Prozesse, unklare Regelungen und fehlende Genehmigungen durch strenge Sicherheitsbewertungen sind nur einige davon. Während Italien kürzlich ein Verbot von zellbasiertem Fleisch kommunizierte, bringen England und Wales eine Guideline mit Hilfestellungen für Anmeldeprozesse, Labelling, Tastings und co. heraus.

Herausforderungen der Planetary Health Diet

Eine gute Zusammenfassung der Planetary Health Diet vom Ernährungsradar. Uns hat besonders die kritische Auseinandersetzung mit den Empfehlungen der EAT-Lancet Commission gefallen und die Betrachtung der tatsächlichen Herausforderungen bei der Umsetzung dieser Empfehlungen.

Ernährungsreport 2023

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat zusammen mit der forsa im Mai 2023 eine repräsentative Umfrage von 1001 Bundesbürgern durchgeführt. Ziel der Befragung war es, mehr über das Essverhalten der Bürger:innen zu erfahren. Welche Vorlieben gibt es, welche Kriterien sind bei der Auswahl von Lebensmitteln entscheidend und welche politischen und gesellschaftlichen Maßnahmen braucht es für eine zukünftige Ernährung? 
 
Im Folgenden erfahrt ihr unsere Key Messages unter dem Blickwinkel der planetaren Gesundheit: 
 
Positive Veränderung der Gewohnheiten hin zu einer planetenfreundlicheren Ernährung: Der Fleischkonsum der Befragten sank von 34% (2025) auf 20% (2023). Gleichzeitig stieg der Anteil derer, die zu vegetarisch/veganen Alternativprodukten greifen von 5% (2020) auf 10% (2023).

Gesteigerte Nachfrage von Umwelt- und Nachhaltigkeitsthemen: Bei der Auswahl von Lebensmitteln nehmen Themen wie Tierwohl (80%), eine umwelt- und ressourcenschonende Produktion (74%), Fairer Handel (73%) und ökologische Erzeugung (72%) einen hohen Stellenwert ein.

Hohe Kaufbereitschaft für planetenfreundlichere Ernährung: Am Beispiel von 1kg Fleisch (konventionell 10€) wurde die Zahlungsbereitschaft für artgerechtere Tierhaltung abgefragt. 44% der Befragten würden dafür bis zu 15€ zahlen, 24% bis zu 20€ und 11% sogar mehr als 20€.

Übereinstimmung mit den Maßnahmen der Planetary Health Diet: Bei der Frage, welche Maßnahmen sie als geeignet ansahen, um die zukünftig wachsende Bevölkerung zu ernähren, erkennt man viele Gemeinsamkeiten zu den Maßnahmen der Planetary Health Diet. 92% sprachen sich für die Reduktion von Lebensmittelabfällen aus, 86% für mehr regional erzeugte Produkte und 82% für die Reduktion des Fleischkonsums.

Ohne Geschmack geht nix: Bei all der Wichtigkeit dieser Themen, bleibt eins jedoch immer an erster Stelle - der Geschmack. Bei der Frage, worauf es beim Essen ankommt, antworteten 99% auf den Geschmack, gefolgt vom Punkt Gesundheit (91%) und dass es einfach & schnell zubereitet ist (52%).

-Steffi, Head of Food Campus Academy & Partnerships

Wie unsere Ernährung unsere Gesundheit beeinflusst

Felice Jacka ist eine führende Forscherin der Ernährungspsychiatrie, die die Auswirkungen von Ernährung auf die geistige Gesundheit untersucht. In einem Interview mit dem Observer sprach sie über die Erkenntnisse zur Verbindung zwischen ultra-processed-food und der Gesundheit des Gehirns. 
Unsere Key-Messages aus dem Interview: 
 
🧠 Es gibt eine Verbindung zwischen dem Konsum von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und neurologischen Entwicklungsstörungen wie ADHS, was darauf hinweist, dass die Qualität der Ernährung bereits in jungen Jahren einen erheblichen Einfluss auf die langfristige geistige Gesundheit haben kann. Außerdem kann der Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln zu Beeinträchtigungen des Gehirns führen, insbesondere des Hippocampus, der für die Gedächtnis- und Lernfunktionen von zentraler Bedeutung ist.

🦠 Das Darmmikrobiom spielt eine entscheidende Rolle für die geistige Gesundheit, da es zahlreiche Aspekte wie den Stoffwechsel, die Stressreaktion und das Immunsystem beeinflusst.

🤰Die Ernährung von Müttern während der Schwangerschaft und in der frühen Kindheit kann die Entwicklung des Immunsystems und des Gehirns bei Kindern beeinflussen.

-Nasthasia, Werkstudentin Grafik & Content Design

Weitere Studien und Artikel zum Weiterlesen

Alzheimer beginnt im Darm

Passend zum Interview mit Felice Jacka gibt es hier eine spannende Studie von Wissenschaftler:innen am University College Cork, die eine Entdeckung in der Alzheimer-Forschung gemacht haben. Welche Ursache spielen die Darmmikroben? Welches Potential haben diese Erkenntnisse? Und welche Bedeutung hat unsere Ernährung für die Hirngesundheit?

Das Problem mit unserer Nahrung

Dirk Steffens erforscht in "Die große GEO-Story" die Komplexität und Probleme der globalen Nahrungsmittelproduktion. Die Show bietet eine faszinierende Mischung aus Dokumentarfilm und Bühnenpräsentation und beleuchtet die Herausforderungen und vielversprechenden Lösungsansätze im Umgang mit der Nahrungsmittelindustrie.

Explaining Boomerang Effects in Persuasive Health Communication: How Psychological Reactance to Healthy Eating Messages Elevates Attention to Unhealthy Food (Journal of Health)

Der Artikel von Sprengholz et al. (2023) beschäftigt sich mit der Untersuchung psychologischer Reaktanz (einer Art Abwehrreaktion) in der Gesundheitskommunikation. Im Speziellen geht es darum, welche Auswirkungen verschiedene Arten der Kommunikation zum Fleischverzehr auf die psychologische Reaktanz haben und wie sie die Aufmerksamkeit für das Thema Fleisch beeinflussen. Die wichtigsten Erkenntnisse der Studie zusammengefasst: 
 
Dringliche Botschaften erhöhen psychologische Reaktanz: Die Studie bestätigt, dass Botschaften, die dringlich und emotional sind, eine stärkere psychologische Reaktanz hervorrufen als neutralere Botschaften. Dies wurde insbesondere in Bezug auf die Aufforderung zum Verzicht auf Fleischkonsum gezeigt. 
Psychologische Reaktanz lenkt die Aufmerksamkeit auf (unerwünschte) Informationen:  
Teilnehmer der Studie, insbesondere Omnivore, die eine Reaktanz auf die dargestellten Inhalte zeigten, identifizierten mehr fleischbezogene Wörter in einem Rätsel. Dies könnte erklären, warum Gesundheitsbotschaften manchmal unerwünschte Verhaltensweisen verstärken, indem sie die Aufmerksamkeit auf Informationen lenken, die solche Verhaltensweisen fördern. 
 
Um Gesundheitsbotschaften effektiver zu gestalten und weniger Abwehrreaktionen hervorzurufen, können folgende Punkte beachtet werden:

1. Erholungsbotschaften zur Minderung negativer Wirkungen: Betonung, dass die vorgeschlagene Verhaltensänderung freiwillig ist oder eine positive Botschaft darüber, wie köstlich und vielfältig vegetarische oder vegane Mahlzeiten sein können
2. Inokulation aka. Impfung gegen Abwehrreaktion: Vorwarnung vor möglichen Einschränkungen oder das Anfüttern mit kleinen Informationen, die auf die Hauptbotschaft vorbereiten
3. Wahlmöglichkeiten: Vorschlagen mehrerer Verhaltensänderungen oder eine Betonung der Freiheit zur eigenen Entscheidung
4. Prosoziale Argumente: Einbeziehung sozialer Normen durch die Betonung der Konsequenzen der eigenen Entscheidungen für andere oder der Betonung, wie viele andere schon Teil dieser Bewegung/Umstellung sind
5. Maßnahmenkombination: Kombination aus Gesundheitsbotschaften & Maßnahmen, welche die Aufmerksamkeitsverzerrung korrigieren, z.B. durch eine prominentere Platzierung oder niedrigere Preise für pflanzliche Alternativen

Steffi, Head of Food Campus Academy & Partnerships

Das Umweltverhalten der deutschen Bevölkerung

Die neueste Umweltbewusstseinsstudie des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit (BMUV) wirft einen intensiven Blick auf das Umweltverhalten der deutschen Bevölkerung. In Deutschland fühlen sich die Menschen stark für den Schutz der Umwelt und des Klimas verantwortlich. Trotzdem glauben nur 23 %, dass für die Umwelt ausreichend getan wird. Diese Studie beleuchtet einige der Schlüsseltrends im Umweltbewusstsein der Deutschen und unterstreicht die Bedeutung von Umwelt- und Klimaschutz in der Gesellschaft. Aber wie sieht ihr konkretes Handeln aus? Und wie bewerten sie die Maßnahmen der Regierung und der Industrie? Diese Studie gibt Antworten auf diese wichtigen Fragen. Im Folgenden werfen wir einen genaueren Blick auf drei Teilaspekte der Studie:

1. Umweltbewusstsein und Verantwortung: Die Studie zeigt, dass 91% der Menschen in Deutschland den umwelt- und klimafreundlichen Umbau der Wirtschaft unterstützt. Plastikmüll, Süßwasserknappheit und Klimawandel sind die größten Sorgen. Umwelt- und Klimaschutz bleiben wichtige Themen, obwohl sie mit anderen Herausforderungen konkurrieren. Die Mehrheit erwartet von verschiedenen Akteuren, einschließlich Regierung und Industrie, mehr Engagement in Umwelt- und Klimafragen. Besonders junge Menschen zeigen eine starke emotionale Bindung zu Umweltthemen.
2. Gesundheitswahrnehmung: Die Menschen in Deutschland sehen Umweltfaktoren wie Schadstoffe im Trinkwasser, Plastikpartikel in Lebensmitteln und Luftverschmutzung als gesundheitsschädlich an. Die Folgen des Klimawandels werden als besonders bedrohlich empfunden. Es gibt Unterschiede in der Wahrnehmung je nach Bildung, Alter und Geschlecht.
3. Engagement und soziale Aspekte: Die Bereitschaft, sich aktiv für Umwelt- und Klimaschutz einzusetzen, ist groß. Es gibt jedoch Bedenken hinsichtlich sozialer Auswirkungen des ökologischen Wandels, insbesondere bezüglich Einkommens- und Vermögensunterschieden. Die Studie betont die Bedeutung einer sozial gerechten Gestaltung des Wirtschaftsumbaus und zeigt, dass die Bevölkerung bereit ist, selbst Maßnahmen zu ergreifen.

Laura, Werkstudentin Digital Marketing & Product Management Food Campus

Die „Say/Eat-Gap“ der GenZ

Die jüngste Studie von der Agentur Ketchum aus den USA zeigt, dass die Generation Z, obwohl als "foodie" Generation bekannt, eine komplizierte Beziehung zum Essen hat. Zwar behaupten 76 % der Befragten, dass Nachhaltigkeit ein wichtiger Faktor für den Kauf von Lebensmitteln sei, aber nur 16 % schauen tatsächlich auf Produkten nach Hinweisen zur Nachhaltigkeit. Die GenZ verspürt zudem einen großen Druck, durch ihr Verhalten die Welt verändern zu müssen (61 %). Negative Gedanken und Angst bestimmen ihre Gefühle im Bezug auf Lebensmittel. Trotz der Wichtigkeit von Nachhaltigkeit, Tierwohl und LGBTQ-Rechten bei Kaufentscheidungen stehen Geschmack, Wert und Erschwinglichkeit im Vordergrund. Meine drei Learnings aus dieser Studie für die Kommunikation von New Food sind:

1. Positive emotionale Botschaften statt Angst und Druck – Die GenZ verbindet Druck, Negativität und Angst mit dem Thema Ernährung. Wir müssen es mit Emotionalität und positiven Botschaften schaffen, positive Gefühle zu wecken und die Lust auf gutes Essen aufzubauen.
2. Fokussierung auf der Werte der GenZ – Für die Kaufentscheidung sind Geschmack und Erschwinglichkeit entscheidende Faktoren, die bei der Entwicklung von New Food, aber auch bei der Kommunikation berücksichtigt werden müssen. Nachhaltige Produkte müssen gut schmecken, um zu funktionieren.
3. Neue Kommunikationskanäle nutzen – Instagram und TikTok Trends beeinflussen das Essverhalten der jungen Generation signifikant. Wenn wir diese Plattformen wirklich ernst nehmen und nutzen, haben wir die Chance mit Lovebrands eine enge Verbindung zur GenZ aufzubauen.

Nina, Marketing Managerin Food Campus

Weitere Studien & Artikel zum Weiterlesen

Was passiert, wenn wir bis 2050 50% des Fleischkonsums ersetzen

In dieser Studie wurden mithilfe eines globalen ökonomischen Landnutzungsmodells die Auswirkungen einer weltweiten Ernährungsumstellung auf pflanzliche Alternativen untersucht. Bei einem 50%igen Ersatz der Haupttierprodukte (Schweinefleisch, Hühnchen, Rindfleisch und Milch) bis 2050 könnten erhebliche Umweltverbesserungen erzielt werden: Die Reduzierung von Wald- und Naturflächen würde fast vollständig gestoppt und die landwirtschaftlichen Treibhausgasemissionen würden im Vergleich zu 2020 um 31% sinken. Wenn das freigesetzte Agrarland wieder aufgeforstet wird, könnten sich die Klimavorteile verdoppeln und 92% des geschätzten Minderungspotenzials erreichen. Zudem könnte das restaurierte Gebiet 13-25% des globalen Bedarfs an Landrestaurierung bis 2030 decken und den Rückgang der Ökosystemintegrität bis 2050 mehr als halbieren.

Der Einfluss von „Vermenschlichung“ im Marketing von Food-Produkten

Diese systematische Analyse verschiedener Studien der letzten Jahre zeigt, dass „Anthropomorphismus“, also die Zuschreibung menschlicher Eigenschaften, Emotionen oder Intentionen zu Produkten, positive Verhaltensweisen und Markenbindung fördern. Dies gilt für sogenannte „regular food“ und „misshapen/irregularly-shaped food“ - bei Fleischprodukten führt er jedoch zu Schuldgefühlen und reduziertem Konsum.

Unser zukünftiges Gebäude ist das große Herzstück unserer Arbeit vom Food Campus Berlin. Auch wenn sich aufgrund der weltweit angespannten Kapitalmarktlage die Baurealisierung auf Anfang 2024 verzögert, arbeiten wir weiter voller Vorfreude unermüdlich an der optimalen Ausgestaltung des Gebäudes.

Passend dazu haben wir in den letzten Wochen neben neuen Bild-Visualisierungen auch einen neuen Film entwickelt, der das entstehende Gebäude eindrucksvoll zeigt. Der Food Campus ist mehr als ein Gebäude – hier entsteht ein ganzes Ökosystem, ein visionärer Ort für Start-ups, Mittelstand, Corporates und Institutionen. Auf 40.000qm Geschossflächen werden künftig mehr als 1.000 Menschen an der Zukunft der Foodproduktion arbeiten. Der Food Campus ist eine Bühne und ein Sprungbrett für Unternehmen, die an „Planetary Health Solutions“ arbeiten. Das Gebäude selbst ist auch nachhaltig konzipiert. Wir streben mit dem Bau die LEED Platin Zertifizierung an - den höchsten Standard des internationalen Green Building Audits. Weitere Infos zum Gebäude und den neuen Film findet ihr hier.

Egal ob R&D-Flächen, Innovationslab und Tech-Center, Büros, Eventküchen oder Lebensmittelproduktion, egal ob 40qm oder 4.000qm – wir finden gerne gemeinsam die beste Lösung für euch und euer Unternehmen. Ein besonderes Highlight ist außerdem das Smart Protein Hub, wo Foodtech-Start-ups auf eine Co-Using-Infrastruktur aus Arbeitsplätzen, Laboren und Individualtechnika zurückgreifen können. Wenn ihr euch mit eurem Unternehmen für Flächen am Food Campus interessiert, kontaktiert uns gerne.

Wie der Herausforderung Food Waste begegnen? 

Food Waste ist ein weltweites Problem, bei dem 13% der nach der Ernte produzierten Lebensmittel bis zum Handel verloren gehen und weitere 17% in Handel, Gastronomie und Haushalten verschwendet werden. Dies hat gravierende ökologische, wirtschaftliche und soziale Auswirkungen. 8% der globalen Treibhausgasemmissionen gehen auf Food Waste zurück – wäre Food Waste ein Staat, wäre er der drittgrößte CO2 Emittent hinter China und den USA. Die negativen Konsequenzen führen in der Gesellschaft zu einem gestiegenen Problembewusstsein, welches jedoch nicht immer eine Änderung des Handels hervorruft. Die Herausforderung des Food Waste Problems erfordert gesellschaftliche, politische und wirtschaftliche Maßnahmen. 
Welche Maßnahmen zur Food Waste Reduktion werden für die Ebenen der Gesellschaft, des Handels und der Politik vorgeschlagen?

1. Gesellschaft: Neben Bildungskampagnen zur Vermittlung von Wissen, wie zum Beispiel der Umgang mit Mindesthaltbarkeitsdaten, ist es notwendig, das Selbstbewusstsein im Umgang mit Lebensmitteln zu stärken und die Fähigkeiten in der Küche zu fördern. Dies ermöglicht es den Menschen, die Bedenken abzulegen, kreative Gerichte aus übrig gebliebenen Lebensmitteln zu kreieren und sich von starren Rezepten zu lösen.
2. Handel: Verpackungsformate sollten an den Bedarf der Verbraucher angepasst werden (Bsp. Obst und Gemüse als lose Kiloware anstatt im Dreierpack). Die Förderung von Food-Waste-Vermeidung erfordert ein positives Image, das sich zu einer Massenbewegung entwickeln sollte. Hemmnisse wie Bedenken hinsichtlich des Ansehens beim Kauf reduzierter Produkte aus der "Resteecke" sollten durch gezieltes Marketing und eine positivere Positionierung überwunden werden.
3. Politik: Ein verbindliches Monitoring entlang der Wertschöpfungskette von Food-Waste ist notwendig, um eine genaue Datenlage zu erhalten und somit die bedeutendsten Einsparungspotenziale und Herausforderungen zu identifizieren. Gleichzeitig sollte eine Lockerung der internationalen Handelsnormen und privatwirtschaftlichen Qualitätsanforderungen in Betracht gezogen werden, um sicherzustellen, dass frisches Obst und Gemüse nicht mehr allein aufgrund äußerlicher Merkmale aussortiert werden muss.

Steffi, Head of Academy & Partnerships

Planetary Health Kommunikation hat Potenzial in der Verhaltensveränderung von Konsumenten - kann aber auch Schaden anrichten

Eine Studie von Nilsen zeigt, dass sich Nachhaltigkeit als Thema in der Werbekommunikation über alle Branchen etabliert hat. Eine weitere Studie zur Reaktanz in der Gesundheitskommunikation, kürzlich erschienen im Journal of Health Communication, beweist und beschreibt den psychologischen Effekt der Reaktanz bei Konsument:innen, die Kampagnen ausgesetzt sind, mit der Intention, Menschen von einem gesunden Verhalten zu überzeugen. 
Hier geht es nicht nur um gesundes und nachhaltiges Essen, aber eben auch. Es besteht also das Potenzial, dass viele Botschaften zu nachhaltiger Ernährung gesendet werden, beim Konsumenten aber ein gegenteiliger Effekt im Verhalten eintritt. 
Wie können wir also zu nachhaltiger und Planetary Health Ernährung kommunizieren und positive Veränderungspotenziale freisetzen? Hier sind drei Ansätze für praktische Kommunikation für mehr Planetary Health:

1. Dem Konsumenten auf Augenhöhe begegnen und nicht erziehen wollen: Zu oft zeigt sich, dass Sender von Botschaften der Ansicht sind, sie wissen mehr als die Empfänger und müssten ihnen Nachhaltigkeitswissen vermitteln (à la wusstest du, dass..). Erziehungsversuche führen aber oftmals zur beschriebenen Reaktanz. Besser ist es, Konsumenten in ihrer Lebensrealität abzuholen und auf deren Bedürfnisse einzugehen.
2. Spaß haben statt nur zu Mahnen: In einer Welt voller Krisen, in der jedes Unternehmen und jedes Projekt einen Purpose zur Existenzberechtigung braucht, ist uns viel Spaß und Freude in der Kommunikation abhanden gekommen. Ich bin überzeugt, dass auch in Deutschland viele Menschen unter der anhaltenden Belastung von Krisen und schlechten Nachrichten leiden. Dieser Überforderung kann man mit positiven Botschaften und Lockerheit begegnen - auch wenn das Thema einen ernsten Hintergrund hat.
3. Konsumenten mit echten Vorteilen und Innovation überzeugen: Wir hatten das Thema auch im letzten Food Campus Newsletter: Coole Sprüche und Packagings sind einiges wert und helfen sicher, bestimmte Milieus für Marken und Produkte zu überzeugen. In einer Welt, in der Planetary Unhealthy Produkte günstiger sind als Alternativen, brauchen wir aber vor allem echte Produktinnovationen und echte Vorteile für den Mainstream, auf die gute Kommunikation eingeht und so inhaltlich überzeugt. Weniger Lifestyle und mehr Funktionalität wagen!

Niklas, Head of Marketing

Intention Action Gap (und was man den größten Hürden fürs Nichtstun entgegnen kann)

Wir haben oft gute Intentionen, aber handeln dann doch nicht. Warum? Im TedTalk von Jeannine Bartz spricht sie darüber, wie dieser Gap durch Kommunikation gelöst werden kann. Sie stellt Learnings für das Thema Recycling vor - ich bin der Meinung, dass man diese Learnings auch in der** Kommunikation zur Planetary Health Diet** anwenden kann und sollte:

1. "Ich allein mach keinen Unterschied" - Doch und zwar gemeinsam mit anderen (wie auch McDonalds in deren aktueller Kampagne als Key Message aufgenommen hatten)
2. "Das Problem ist zu groß" - Rom wurde auch nicht an einem Tag erbaut, genau so ist es bei der Planetary Health. Aber einzelne und konkrete Themenschwerpunkte können und müssen angegangen werden.
3. "Ich bin die / der Einzige, der das macht" - Aufzeigen, wer noch dabei ist und was die anderen gemacht haben.

Theresa, Head of Food Campus Digital

Food Campus: Was bedeutet für dich „regenerativ" in Food-Systemen?

Es bedeutet für mich persönlich vor allem eine Chance, einen Perspektivenwechsel zu wagen und neue Handlungsfelder zu ermöglichen. Zum einen erweitern wir Nachhaltigkeitsbestrebungen der letzten Jahrzehnte um neue, relevante Dimensionen, zum anderen erlauben wir, explorativ und kollaborativ etwas Neues zu entwickeln.
Konkret bedeutet es für mich einen holistischeren, empathischeren und mutigen Weg, um innerhalb der nächsten Jahrzehnte etwas zu schaffen, das einfach schier unmöglich scheint. Nämlich die Lebensmittel- und Ernährungssysteme so zu gestalten, dass sie gesundes und genussvolles Essen innerhalb der planetaren Grenzen für alle ermöglichen. Simpel ausgedrückt, sollen unsere Erde, wir Menschen und alle anderen Bewohner:innen florieren. In dem Sinne ist es umso wichtiger, dass wir möglichst offen und vernetzt zusammenarbeiten und weniger in unseren eigenen Gärtchen handwerkeln.

Food Campus: Welche Skills sind notwendig, um unser Food-System künftig regenerativ zu gestalten?

Für mich ist es eine Bandbreite an Fähigkeiten und Eigenschaften, insbesondere solche, die bisher viel zu kurz gekommen sind. Ich denke hierbei an die Kompetenz, gut zuhören zu können, Verständnis und Empathie für das Gegenüber zeigen zu können, oder auch die Bereitwilligkeit, mit anderen auf Augenhöhe zusammenzuarbeiten. Dann finde ich Themen wie Kommunikation, Self-Leadership und persönliche Resilienz, Mitgefühl und Geduld für sich und andere sehr wichtig.

Für den effektiven Gestaltungsteil gehören auch eher bekannte Skills dazu: Unternehmerisches Verständnis, um die Transformation auch in die Tat umsetzten zu können; vernetztes Denken und Handeln, um relevante Lösungen zu erarbeiten und diese dann in komplementärer Zusammenarbeit umsetzen zu können. Ich denke, es gehört auch immer Leidenschaft dazu, sich in einen bestimmten Bereich reinknien zu wollen und die eigene Expertise dann mit der anderer zu erweitern. Veränderung zu manifestieren, ist herausfordernd, da braucht es eine Bandbreite von Kompetenzen, die eine Person vielleicht gar nicht in sich vereinen muss, um die notwendige Balance und Erfolg hinzubekommen.

Food Campus: Worauf liegt der Fokus in eurem Studiengang?

Wir haben verschiedene Schwerpunkte. Die Studierenden haben auch über verschiedene Kanäle die Möglichkeit, eigene Schwerpunkte zu setzen und diese zu verfolgen. Die wichtigsten:

• Vernetzung: Food-Systeme, Unternehmertum und Umwelt
• Innovation und Transformation: Entwicklung von Geschäftsmodellen für regenerative Food-Systeme
• Personenzentriertes Studieren: Vermittlung von relevanten Kompetenzen und die Förderung der selbstverantwortlichen Kompetenzentwicklung

Food Campus: Warum ist der Studiengang entstanden?

Die ursprüngliche Idee ist sicherlich aufgrund von Frust entstanden, dass wir im Wandel der Lebensmittelsysteme einfach nicht vorwärtskommen. Dieser Frust hat sich schnell in die Motivation verwandelt, einen Studiengang zu kreieren, der Food-Preneur:innen mit den relevanten Skills ausbildet – um Transformation zu katalysieren.
So geradlinig das klingt, gibt es noch eine weitere Dimension, weswegen der Studiengang auch wirklich umgesetzt werden konnte: Wir haben nicht aufgegeben, auch wenn es zeitweise wirklich herausfordernd war und ist. Wir haben immer wieder Gleichgesinnte und Sparringpartner:innen gesucht, die uns vorangetrieben und unterstützt haben. Wir hören auch denjenigen zu, die uns kritisieren. Wir haben uns selbst immer wieder hinterfragt und aufs Neue an unsere Idee geglaubt. Wir sind flexibel und neugierig geblieben. Wir haben die leeren Energietanks aufgefüllt und uns neue Kreativität und neuen Mut gesucht. Und insbesondere haben wir auch nach dem dritten Nein nochmals angesetzt. Für mich mit am wertvollsten: Ich habe selten den Humor verloren.

Food Campus: Was sind die größten Herausforderungen für eine nachhaltige Transformation der Ernährungsindustrie?

Für mich sind es oft Egoismus und Widerstand gegen Veränderung, sei es im beruflichen oder persönlichen Umfeld. Mir fehlt es oft an Kompromissbereitschaft und dem Willen, bei sich selbst anzusetzen, anstatt mit dem Finger auf andere zu zeigen und zu warten, bis sich die anderen, die Umstände oder die Welt verändert haben. Und dann fehlt es ganz einfach auch an Zeit. Wir können es uns eigentlich nicht erlauben, noch länger mit einer radikalen Transformation zu warten. Das ist sehr unbequem, gerade wenn wir doch eigentlich gerne diplomatisch alle mitnehmen und abholen wollen. Ich frage mich manchmal, wie es aussehen würde, wenn von heute auf morgen einfach mal ein paar radikale Entscheidungen getroffen würden, wie z. B. die obligatorische Kontingentierung von tierischen Produkten für den Eigenkonsum. Ich denke, der anfängliche Widerstand wäre groß, innerhalb kürzester Zeit hätten wir uns allerdings arrangiert. Dass wir alle eigentlich sehr anpassungsfähig und vergesslich sind, haben wir als Gesellschaft schon oft bewiesen. Es scheint nur immer im Vorfeld so endlos schwierig.

Und wir sind überwältigt von der Größe des Problems. Woher sollen wir die Motivation und den Antrieb nehmen, im Kleinen etwas zu verändern, wenn wir uns immer wieder den schier endlosen Berg vorstellen, denn wir zu stemmen versuchen?  
Wenn ich mir das so überlege und zusammenfasse: Die größte Herausforderung liegt bei jeder einzelnen Person, die etwas – sei es auch nur etwas ganz Kleines – verändern könnte, aber es nicht tut. Der Ansatz, der mir hierbei immer weiterhilft: Schritt für Schritt und nicht allein.

Food Campus: Welche Statistik/Studie zitierst du gerne und am häufigsten?

Da ich mir genaue Fakten nur schlecht merken kann, versuche ich möglichst wenig zu zitieren. Worauf ich mich aber in Gesprächen mit anderen ganz oft beziehe:

• Food Waste – wir schmeißen mehr als 1/3 unserer Lebensmittel weg (immer wieder aufs Neue mindblowing)
• Planetare Grenzen und wie deren Überschreitung mit unserer Lebensmittelproduktion zusammenhängt (die kann ich nicht auswendig, da brauche ich immer eine Folie dazu, ich kann nur sagen, dass der Zusammenhang riesig ist)
• Wie eine Gratitude-Praxis unser Wohlbefinden nachweislich verbessern kann
• Wie wenig Geld tatsächlich mit Wohlbefinden und Zufriedenheit (Wohlstand) zu tun hat (die Schwelle liegt irgendwo bei 70 000 USD pro Person und Jahr, danach verbessert sich unser Wohlbefinden nicht mehr, im Gegenteil, wir werden eher unglücklicher)
• Im Schnitt macht der Einfluss von Verpackungsmaterial und Transport unter 4 Prozent des gesamten Umwelteinflusses unserer Lebensmittel aus (nie beliebt bei denjenigen, die nichts an ihrem Konsumverhalten ändern möchten, außer dem Versuch, Verpackungsmaterial zu reduzieren)
• Veganer:innen und Vegetarier:innen sind durch ihren Konsum von Soja nicht an der Rodung von Urwäldern schuld, denn irgendwo zwischen 75 und 85 Prozent der globalen Sojaproduktion werden für Tierfutter verwendet – Soja für den menschlichen Konsum stammt, zumindest bei uns, ganz oft aus europäischem Anbau _(sehr unbeliebt bei allen Massenfleischkonsumierenden, die so gerne sagen, Soja sei ja auch nicht besser als Fleisch) _

Food Campus: Deine Vision für die Food-Branche in einem Satz?

Creating a way of togetherness that allows all of us and our planet to thrive – one compassionate step at the time.

Die schnellen 8 an Maya Ladner (Programme Director, MSc in Preneurship for Regenerative Food Systems bei der ZHAW – Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften)

Wieso gerade Food?
Es gibt nichts Schöneres, als die Herzensmenschen um einen Tisch zu versammeln, sie zu verpflegen und gemeinsam zu genießen – dabei passiert so viel mit und zwischen uns.

Umdenken, was bedeutet das für dich?
Anstrengende Selbstreflexion; Bewusstsein dafür, dass Umdenken allein noch keine Veränderung bedeutet; das Hinterfragen lieben zu lernen; die Komfortzone immer wieder freiwillig und mit Bedacht zu verlassen; sich selbst nicht allzu ernst zu nehmen; uneigennütziges Handeln; das Bewusstsein darüber zu entwickeln, dass wir nicht alles allein meistern müssen.

Was macht deinen Tag perfekt? 
Eine Kaffeepause mit meinem Mann auf unserer Terrasse am Morgen, während wir 10 Minuten den Vögeln oder dem Regen zuhören; herzhaft (über mich selbst) lachen; spontane Gespräche und Interaktionen mit Menschen.

Dein größter Erfolg bisher (beruflich oder privat)
Dass ich mir Flexibilität, Optimismus und Selbstmitgefühl (immer wieder aufs Neue) beibringen kann.

Deine größte Herausforderung bisher (beruflich oder privat)
Zu merken, wann ich mir zu viel zumute.

Dein schlimmstes kulinarisches Erlebnis
Das „Disgusting Food Museum“ in Kopenhagen – trotzdem empfehle ich den Besuch sehr!

Deine Lieblings-Foodblogs

• Eat This!
• The Great Full (Community & Newsletter)

Deine Lieblings-Podcasts

• Bewildered
• The Happiness Lab
• Unlocking Us

3 Hashtags
#bekind 
#regenerativefoodsystems 
#authenticity

3 Marken 
Bio Suisse (Schweizer Bio-Label) 
Mrs Flury  
Thermomix

3 Learnings
Blame the problem not the person.  
In a world where you can be anything, be kind. 
We are human beings not human doings.

Zu Maya Ladner

Programme Director MSc in Preneurship for Regenerative Food Systems bei der ZHAW – Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

Maya Ladner liebt es, Menschen an einen Tisch zu bringen – sei es, um neue Ideen zu kreieren, Bestehendes zu diskutieren oder einfach gemeinsam gutes Essen zu genießen.

Als Studiengangleiterin des MSc in Preneurship for Regenerative Food Systems kommt ihre Leidenschaft für Food-Systeme und Menschen zusammen. Es gibt viele Ansätze und Möglichkeiten, Lebensmittelsysteme zu gestalten, und dafür braucht es Menschen mit den notwendigen Fähigkeiten.  
Dabei werden fachliche Kompetenzen durch eine Bandbreite an zwischenmenschlichen Skills erweitert. Wie können wir gut zusammenkommen und Wirkung erzielen? Wie bleiben wir dabei resilient und glücklich? Was kann jede einzelne Person dazu beitragen, eine bessere Welt für alle zu gestalten? Diese Fragen erlauben es Maya Ladner, sich immer wieder neuen und faszinierenden Themen zu widmen – und diese zu vernetzen, um möglichst zweckorientiert und kollaborativ zu wirken.

Nachdem Maya die Ausbildungen in Lebensmitteltechnologie (BSc) und Food and Beverage Innovation (MSc) abgeschlossen hatte, kamen – angetrieben von ihrer großen Neugierde – weitere Erfahrungen aus diversen Bereichen wie Marketing, Projektmanagement, Coaching, Self-Leadership, höhere Bildung, Mindfulness und Facilitation dazu.

https://www.zhaw.ch/en/about-us/person/wiey/

„Die Zuversicht der Deutschen in multiplen Krisenzeiten“ ist erschreckend gering

Die Ergebnisse der Studie vom Rheingold Institut fallen erschreckend hoffnungslos aus. In einer Zeit von multiplen Krisen, beginnend mit der Corona Pandemie, gefolgt von Krieg, Inflation und als ständiger Begleiter die Klimakrise, ziehen sich die Menschen in ihre persönlichen Kreise zurück und schaffen sich private Lichtblicke. Große gesellschaftliche Themen werden weitgehend verdrängt, gesellschaftlicher Austausch und Aufbruchsstimmung bleiben aus. Diese Studie hat uns am Food Campus stark beschäftigt, aber wir möchten vorangehen und zeigen – es gibt Lösungen, an denen wir gemeinsam arbeiten können und werden!

Lösungen für nachhaltigeren Konsum im Bereich Food

Diese Studie vom Science Advice for Policy by European Academies (SAPEA) zeigt auf, wie Konsument:innen dazu gebracht werden können, gesunde und nachhaltige Ernährung zu wählen. Außerdem werden Barrieren aufgezeigt, die Konsumierende aktuell von einer gesunden Ernährung abhalten. Zusammengefasst sind die Ergebnisse in fünf zentralen Handlungsfeldern für gesündere und nachhaltigere Konsumentenentscheidungen.

Diskussionspapier des WWF über Lösungen und Innovationen im Food System

Im Diskussionspapier der Serie „Great Food Puzzle“ von WWF mit dem Titel „Solving the great food puzzle: right innovation, right impact, right place“ werden Innovationen im Food Sektor aus verschiedenen Perspektiven betrachtet. Die Studie bietet spannende Insights, um die richtigen Innovationen, mit dem richtigen Impact am richtigen Ort zu identifizieren und zu initiieren. Besonders inspirierend fanden wir die Kategorisierung von Innovationen anhand der Attribute Change und Impact.

Studie zu den Auswirkungen von hochverarbeiteten Lebensmitteln

Hochverarbeitete Lebensmittel sind ein viel diskutiertes Thema im Bereich Planetary Health Diet. In dieser Studie wurden die Auswirkungen vom Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel anhand von 20 Proband:innen untersucht. Zentrale Erkenntnis ist – wenig überraschend - die deutlich höhere Kalorienaufnahme und damit verbunden eine Gewichtszunahme bei den Probanden, die vor allem hochverarbeitete Lebensmittel konsumierten.

Neue Ernährungsempfehlungen der nordischen Länder

Die Ernährungsempfehlungen der nordischen Länder sind eine Gemeinschaftsarbeit zwischen Gesundheits- und Ernährungsexperten aus Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden. Die gemeinsame Vision der Minister, bis 2030 zur nachhaltigsten und integriertesten Region der Welt zu werden, ist nun auch in die Arbeit der letzten 5 Jahre zur Entwicklung neuer Ernährungsempfehlungen eingeflossen. Zum ersten Mal wurden hierbei neben den gesundheitlichen, auch Nachhaltigkeits- und Umweltaspekte berücksichtigt. Im Allgemeinen liegt der Fokus auf einer pflanzenbasierten Ernährung, reich an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Vollkornprodukten. Der Konsum von rotem Fleisch soll auf maximal 350g pro Woche beschränkt werden, wobei aus Nachhaltigkeitsaspekten eine deutlich geringere Aufnahme empfohlen wird. Diese Daten decken sich in etwa mit den derzeitigen Empfehlungen der DGE (300g/Woche) und liegen über denen der Planetary Health Diet, welche als obere Grenze einen Verzehr von 98g/Woche ausspricht. Fisch sollte bevorzugt aus nachhaltigen Quellen stammen. Milch, Milchprodukte und Eier sollen nur in moderaten Mengen zugeführt werden, um die negativen Effekte auf die Umwelt zu verringern. Der Konsum hochverarbeiteter (Fleisch)-Produkte reich an Fett, Salz und Zucker sowie Alkohol sollte auf ein Minimum beschränkt werden.

Penny verlangt „Wahre Preise“

Die Forderung nach "wahren Preisen" (True Cost Accounting) war auch eines der neun zentralen Ergebnisse aus den Workshops unseres Food Campus Summit. Discounter Penny hat zum zweiten Mal nach 2020 das Thema aufgenommen und vorübergehend bei neun Produkten umgesetzt. Für eine Woche ruft Penny sogenannte "wahre Preise" für einige ausgewählte Produkte auf. Also Preise, die ökologische Folgen der Produktion (Ressourcenverbrauch, Umweltschäden) berücksichtigen und so bis zu 94% über den regulären Preisen liegen.  
 
Erstaunt hat uns das negative Framing vieler Mainstream-Medien, in denen es vor allem darum ging, dass hier ungerechtfertigt ungerechte Preise im kommerziell-werblichen Interesse von Penny aufgerufen werden.  
 
Wir glauben, die Debatte um wahre Preise muss noch viel progressiver und umfassender geführt werden. Denn am Ende muss ohnehin die Gesellschaft für die negativen Umweltauswirkungen von Produkten bezahlen.

Lia Schmökel im Rahmen des Summits über Precision Nutrition

Ein weiteres inspirierendes Interview von Nadine Filko von New Meat mit Lia Schmökel, die über personalisierte Ernährung als Hebel gegen die zunehmende Zahl an nicht übertragbaren Krankheiten wie Diabetes oder Adipositas sprechen. Außerdem geht es um die Rolle von alternativen Proteinen und hochverarbeiteten Lebensmitteln für eine gesunde Ernährung für Mensch und Planet.

Über die Risiken für Artenvielfalt, Mensch und Klima von zu viel Stickstoff und Phosphor

Die planetare Grenze für Phosphor und Stickstoff ist weit überschritten. Industrie und Landwirtschaft verursachen diese Stoffe durch große Mengen an Dünger, Industrieprozesse und Verbrennungsmotoren – die großen Mengen Stickstoff, die bei diesen Prozessen entstehen, können von den Pflanzen nicht aufgenommen werden und gelangen in die Umwelt. Die Folgen sind für Mensch und Natur gravierend. Kreisläufe geraten durcheinander, der Klimawandel wird verstärkt und die menschliche Gesundheit leidet.

Food Startups auf einen Blick

Die Food Innovators bringen mit ihrem Rising Stars Report jährlich eine Liste mit über 100 spannenden Food-Startups aus Deutschland, Österreich und der Schweiz heraus und berichten unter anderem über die Vision, Innovation und Besonderheiten, Umsätze und Ziele der Unternehmen.

Kann Innovation in der Food-Branche noch ohne Impact passieren? Wir denken nein* – ein geeignetes Framework dafür hat das aktuelle WWF Discussion Paper gegeben für die nachhaltige Transformation unseres Lebensmittelsystems auf globaler Ebene. Trotz des Fokus des Papers auf nationale Ernährungsstrategien, kann das Modell auch für Unternehmen in puncto Innovations-Entwicklung genutzt werden.

Die Studie gibt Akteuren:innen, die sich mit Innovation beschäftigen, einen Leitfaden an die Hand. Der Rahmen "Right Innovation, Right Impact, Right Place " hilft allen, die Innovationen in Lebensmittelsystemen entwickeln oder unterstützen, ein Innovations-Toolkit aufzubauen, um die Wirkung zu maximieren und Gesundheits- und Umweltziele auf nationaler Ebene zu erreichen – und dass innerhalb der planetaren Grenzen.

Das Rahmenwerk hilft bei der Auswahl von Innovationen, die die Wirkung von 20 Transformationshebeln am besten verstärken können und vielversprechend für die Umgestaltung von Lebensmittelsystemen sind. Innovation allein wird jedoch nicht ausreichen, um ein gesundes und nachhaltiges Lebensmittelsystem für alle zu schaffen. Innovationen sind Katalysatoren, die den Wandel des Lebensmittelsystems auf nationaler Ebene beschleunigen könne, indem sie dazu beitragen, drei kritische Gaps zu schließen, die das Handeln in den Ländern behindern können.

Planetary Health Gaps

• (i) Der Ambition Gap - wenn die nationalen Ziele nicht ehrgeizig genug sind, um die globalen Ziele zu erreichen und die Lebensmittelsysteme in die planetaren Grenzen zu bringen;
• (ii) Der Transformation Gap - wenn die angestrebten Lösungen nicht ausreichend sind, um die angestrebten Veränderungen zu erreichen; und
• (iii) Der Implementation Gap - wenn die Umsetzungspartner nicht über die geeigneten Ressourcen und Anleitungen verfügen, um Umsetzung zu unterstützen.

Hier entlang zur Studie: https://wwfint.awsassets.panda.org/downloads/solving-the-great-food-puzzle-right-innovation--right-impact--right-place.pdf

*Auch in unserem Food Campus Trendradar, werden Trends nicht nur nach Aktualität oder Neuheitswert, sondern auch auf deren Impact in puncto Planetary Health und die Marktreife eines Trends bewertet.

In den letzten 15 Jahren ging es bei vielen Food-Retailern darum, nachhaltige Sortimente erfolgreich zu machen. Neben der zunehmenden Attraktivität sich als Handelsunternehmen auf Corporate-Ebene zu positionieren ging es schlicht und einfach um Umsatz: Kund:innen mit Nachhaltigkeitsaffinität verfügen in der Regel über höhere Haushaltsbudgets und sorgen für höhere Bons. Meist erfolgte die Umsetzung in Form von sog. Nachhaltigkeitseigenmarken.

Die letzten drei Jahre, die Jahre multipler Krisen, haben an der ein oder anderen Stelle den Blick auf das Thema Nachhaltigkeit etwas getrübt. Andere Themen schienen Oberhand zu gewinnen. Doch Achtung: Wir bewegen uns mit großen Schritten auf eine Dekade im Zeichen von „Planetary Health“ zu. Ich wage hier die These, dass sich künftig Nachhaltigkeit als „Hygienefaktor“ durch alle Sortimente ziehen wird. Die Zukunft also vollplanetarisch ist.

Planetary was?!

....

Den vollständige Kolumne von Jörg Reuter findet ihr in der aktuellen Online-Ausgabe der Retail-Academy: KLICK!

Beim Food Campus Berlin Summit haben Food-Expert:innen entlang der gesamten Wertschöpfungskette gemeinsam einen Tag an nachhaltigen Ideen und Lösungen für eine bessere Food-Branche (für Mensch und Planeten) gearbeitet.

Dabei waren wir vor allem beeindruckt, welche Aufbruchsstimmung bei Start Ups, aber auch bei Corporates und NGOs herrscht, die Branche grundlegend zu transformieren und neu zu gestalten.

Teil des Programms waren neben vier Expert:innenpanels zu den Themen: Sustainable Food Service, Healthy Nutrition, Agricultural Transformation und Smart Proteins & Sidestreams. Am Nachmittag wurden diese Schwerpunktthemen in Workshops unterschiedlich kombiniert und zusammen gedacht, um noch ganzheitlichere Perspektiven einzunehmen. 
Im Folgenden findet Ihr die wichtigsten Ergebnisse aufbereitet:

Jetzt gesamten Ergebnis-Report herunterladen

Für Member des Food Campus Digital:
Aufzeichnungen der Vormittags-Panels können in der Food Campus Mediathek eingesehen werden.

With the return of neighbourhood gardens in cities and urban farming projects, the desire to retake control of how our food is produced is now being addressed. After all, in the opinion of many, there is nothing more valuable than what comes from their “own garden.” If the impact of human actions can be made tangible at an individual level, this may form the basis for promoting more responsible behaviour from the citizens of our planet.

When we come into this world, we do not sign terms and conditions to which we are bound. Nor do we receive an instruction manual on how to behave properly with guidance on how to consume environmental resources. Much of how we conduct ourselves is a question of the circumstances with which we are faced and the process of socialisation. The effect of finger pointing, bans or going without certain things remains limited when trying to ensure people act appropriately. When consumers become customers, the extent to which they identify with the product or service in question increases. As a member of society, the individual gives up personal rights in exchange for a sense of belonging and security. What if we were to extend this concept of belonging to the world’s population as a whole, applying it to the challenge of planetary health with all living beings? While this vision may seem very utopian, it could simultaneously be essential for the survival of our species and thus also the continued existence of others.

From measuring the world to programming it

The indescribable complexity and lack of order known as chaos can trigger a sense of powerlessness in many people. Any attempt to overcome this feeling with rational actions alone will fail. Scientific findings, especially when viewed as isolated facts, are for the most part only valid on a provisional basis. The measurement of the world culminated in disciplinary fragmentation in line with Descartes’ thinking and the Taylorisation of production processes in the form of a static division of labour. A system of strong regimentation threatens to end in rigidity. Automated thinking and the targeted emphasising of apparently observed interrelations create a simulation that both facilitates insights while limiting them at the same time. It is this construct that determines effectiveness. Targeted information sent to individuals by opinion-makers ensures that expected messages (I want to hear what fits my world view) are subtly reinforced, with our thinking and actions being programmed by social media. Critical thinking and reflection are threatened here, as many facts are generated to back up the desired opinion, serving to create resonance and defend positions.

Where humans have set out to become creators themselves through artificial intelligence and abolish doubt with respect to the application of rulebooks, individuality, uniqueness and self-determination prevail. Otherwise, there is a danger that machines will assume control and we will end up in a dystopia. A utopia, on the other hand, can evolve on the basis of foundations laid by overcoming the power to define hierarchies that were characterised by submissiveness, obedience and ritualism.

Being conscious requires becoming aware of interrelationships

Biological systems have always been complex. People try to deconstruct the connections that exist within them. In doing so, they run the risk of losing sight of the big picture. Seeking out these connections before observing, describing and examining them in their overall context is the challenge of our time. Nevertheless, respecting and taking account of the whole is perhaps postmodernism's last chance to better understand the challenges it is faced with, reverse the underlying issues and, where possible, initiate a process of regeneration. Seeing the big picture is a prerequisite for assuming responsibility as part of this.

From doers and knowledgeable prosumers to citizens of planet earth

Establishing value networks with diverse and inclusive procurement and processing structures promotes transparency, generates resilience and thus forms the basis for winning back trust.

The shift in food production from producers to consumers, its reintegration in the form of prosumers, the increasing gentrification and the role played by tourism and both digital and media networking are all essential factors in the creation of value networks.

Consumers are increasingly experiencing and recognising the interrelationships between biological systems through their own food production. This is evident in the renaissance of strategies for the preservation of food through fermentation. They thus become designers within the value networks. This doer movement is gathering experience and developing skills that allow people to produce food themselves and make qualified consumption decisions. Linked to this is an interest in better understanding how food is produced and questioning the often superficial nature of brand messages. Informed consumers who produce their own food thus become knowledgeable prosumers.

A longing for our own garden

With the return of neighbourhood gardens in cities and urban farming projects, the desire to retake control of how our food is produced is now being addressed. After all, in the opinion of many, there is nothing more valuable than what comes from their “own garden.” Regionality and seasonality, along with ethical requirements for food, have become very important criteria. In those areas where prosumers are not directly involved or able to look in, they expect reliable information. If the horizon can be broadened and the impact of human actions can be made tangible at an individual level, this may form the basis for promoting more responsible behaviour from the citizens of our planet.

Shared responsibility for food we can trust

The problem will continue to grow as long as we point the finger at others and in doing so give them the blame for the negative effects of food production. The environment and biodiversity should be viewed as inalienable common property. After all, what doesn't belong to anyone has no value, and what can be sold is subject to market forces. Life on our planet should not be left at the mercy of being in such a situation. Trading in environmental certificates shows just how dysfunctional the exchanging of anonymised emission quantities that cannot be assigned to individual products or manufacturing steps can be. An approach based on responsibility could work if we were to stop delegating it and compensating for it by transferring money. It would be more effective and meaningful to share this responsibility and assume it in the interest of as many as possible.

The possibility of replacing blame with responsibility will only exist if we succeed in creating transparency in a value network. Producing food responsibly for people and the environment will only be possible if the systems that have already been polluted or even destroyed are regenerated. In the agricultural sector, corresponding efforts are already underway to avoid or absorb climate-impacting factors and to take measures aimed at controlling water use and increasing biodiversity. Material cycles need to be investigated and understood before sustainable regeneration can take place. As effective as global initiatives may be, regenerative actions must also begin at a local level and generate an impact gradually.

Focussing too narrowly on primary production is a misguided approach. Regenerative concepts for processing and producing food must be identified decentrally and implemented in the sense of networks.

Link to original article

About the authors

Thinking and writing the unexpected is the motto of Gisela and Tilo Hühn. Acting responsibly together, reflecting and making a difference are the pillars of their concept of life. The two work as researchers and lecturers at the ZHAW: Gisela Hühn in the research group for food process development, Tilo Hühn as head of the Center for Food Composition and Process Design. Whether at the university or at the kitchen table, both enjoy discussing and working - in pairs or with others - on future food systems and on the question of how to get more of the goodness out of agricultural products during processing.

“Safe and just Earthsystem boundaries” - Grenzen bereits überschritten

Wie bereits im Intro erwähnt, ist die Studie eine überarbeitete Berechnung der sogenannten planetaren Grenzen. In den untersuchten Bereichen sind bereits einige Grenzen auf globaler und lokaler Ebene überschritten. Ein Wandel ist längst überfällig!

Ernährungsumstellung in Deutschland

Einen ausführlichen Bericht zu gesunder und nachhaltiger Ernährung in Deutschland findest D u hier. Es werden Schätzungen der Auswirkungen der Ernährungsumstellung für Deutschland destilliert. Sie umfassen Analysen der Umweltauswirkungen, Kosten und politische Implikationen einer Ernährungsumstellung auf Länderebene.

Veganes Kantinenessen wird immer beliebter 

Schön überraschend! Eine Studie der New Orleans’ Tulane University, Philadelphia’s Lehigh University und Rensselaer Polytechnic Institute New York fand heraus, dass 81% der Schüler:innen/Student:innen veganes Essen in der Kantine wählen, wenn es standardmäßig angeboten wird. In der Studie wurden acht Mahlzeitenpaare, jeweils eins vegan und eins fleischbasiert, angeboten. An “vegan-days” wurden nur vegane Gerichte präsentiert, jedoch mit der Option für Fleisch auf Nachfrage. An anderen Tagen wurden beide Gerichte nebeneinander präsentiert. Durchgeführt wurde die Studie an drei unterschiedlichen Orten.

Labor-Fleisch umweltschädlicher als herkömmliches Fleisch?

Eine Studie der University of California in Davis vermutet ein vier bis 25 mal höheres Erderwärmungs-Potential von Labor-Fleisch als herkömmliches Fleisch. In der Food-Branche schlägt die Studie Wellen. Die bis jetzt bekannten CO2 Emissionen der in-lab Reinigung des Labor-Fleischs macht den Forscher:innen Sorgen. Dennoch ist die Studie mit Vorsicht zu genießen, da sie noch nicht peer-reviewed ist.

Agricultural Technology - Deutschlands Start-ups haben es schwer

Das Glücksspiel mit den Agtechs. Dem Agtech-Sektor in Deutschland fehlt es an Erfolg. In den USA, China, Singapur oder Israel boomt das Geschäft, hierzulande setzen Gründerteams ihr Geld im wahrsten Sinne in den Sand. Warum gelingt so wenigen Start-ups in der Landwirtschaftsbranche der Durchbruch? Was fehlt dem Sektor, um in Deutschland richtig durchzustarten?

Water we doing? Wasserknappheit...-und dann?

Wie steht es um die zukünftigen Wasserressourcen? Lässt sich Wasserknappheit verhindern?In diesem Video von Planet Wissen werden Konzepte vorgestellt, wie in der Zukunft vor allem Trinkwasser gespart werden kann und was uns erwartet, wenn das Trinkwasser ein rares Gut wird.

Ärzte als Botschafter für Planetary Health 

Planetary Health muss Ärztesache werden! Das sagen Forscher:innen und Wissenschaftler:innen des New York’s Sloane Kettering Cancer Center, des Weill Cornell Medical Center und der New York University. Ärzte spielen eine wichtige Rolle in der Verbreitung dieses Wandels. Durch ihre Autoritätsposition könnten Sie einen wichtigen Beitrag zur Gesundheit des Menschen und des Planeten beitragen.

Umrüstung der Lebensmittelindustrie für eine sichere Plantbased-Branche

Nur ein mäßiger Anstieg der Nachfrage für pflanzenbasiertes Fleisch und es könnte zu Engpässen kommen. Das Good Food Institute rät Unternehmen, die Fleisch auf pflanzlicher Basis herstellen, Anlagen und Gebäude aus anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie umzurüsten. Die künftige Nachfrage könnte Unternehmer überraschen und so soll verhindert werden, dass die Plantbased-Branche die Nachfrage weiterhin bedienen kann. Mehr dazu findest du im Artikel.

4,5 Millionen Euro Projekt für alternative Proteine gestartet

Im Mai startete ein neues EU-Projekt für alternative Proteine. Die Förderung liegt bei 4,5 Millionen Euro. Durch das Projekt soll die Lebensmittelversorgung im Mittelmeerraum sicherer gemacht werden. Kreislaufwirtschaft soll der Treibstoff des Projekts sein. Aus welchen Bausteinen sich dieser Kreislauf zusammensetzt? Aus ungenutzten, biobasierten Ressourcen, Rückständen der Extraktion und anfallendem Insektenfraß. 
17 Partner aus 10 Ländern und international renommierte Universitäten sind für drei Jahre an dem Projekt beteiligt.

Food Campus: Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus?

Dr. Katharina Reuter: Weniger tierisch. Bio als Standard. Mit krass reduziertem Food Waste. In fairen Lieferketten. „Essen und Trinken ist politisch“ – so titelte eine Jahrestagung von uns. Denn kaum ein Bereich hat so einen hohen Impact wie unsere Ernährung und die Art und Weise, wie wir unsere Lebensmittel erzeugen – und wäre gleichzeitig so einfach zu adressieren. Nämlich mindestens 3 x täglich!
In bisherigen Ernährungsempfehlungen ging es vor allem darum, die individuelle Gesundheit zu verbessern, zukünftig müssen ökologische und soziale Faktoren eine viel größere Rolle spielen. Denn die Agrarindustrie trägt in Deutschland nicht nur maßgeblich zur Emission von Treibhausgasen bei, sondern auch zum Verlust der Artenvielfalt, zur Belastung von Grund- und Oberflächenwasser, zur Schädigung von Böden und zur Reduktion der Luftqualität durch Ammoniak-Emissionen. Gleichzeitig verfügt eine ökologisch nachhaltige Landwirtschaft aber über großes Potenzial zum Schutz von Klima, Biodiversität und Umwelt.

Um dieses Potenzial zu heben, benötigen wir eine Transformation der Landwirtschaft und eine Ernährungswende. Hier setzt die „Planetary Health Diet“ an, die 2019 von Wissenschaftlern u. a. aus den Bereichen Gesundheit, Landwirtschaft, Ernährungsgerechtigkeit und Nachhaltigkeit (EAT-Lancet-Kommission) entwickelt wurde. Eine Ernährungsumstellung nach diesem Vorbild würde bedeuten, v. a. den Verzehr tierischer Produkte zu reduzieren und gleichzeitig die Menge an Obst, Gemüse, Nüssen und Hülsenfrüchten zu verdoppeln.

Food Campus: Was sind die größten Herausforderungen für die nachhaltige Transformation der Ernährungsindustrie?

Dr. Katharina Reuter: Für die klassische Ernährungsindustrie von heute ist es doch ok, billig zu produzieren – auch wenn das auf Kosten der Menschen in den Produktionsländern geht, auf Kosten der Qualität der Rohstoffe, auf Kosten von gesunden Rezepturen – und auf Kosten der Umwelt.
Die nachhaltigen Unternehmen von heute müssen leider auf einem unfairen Markt agieren – das ist die größte Herausforderung. Wir haben keine wahren Preise, was dazu führt, dass ein Produkt, das Mensch und Umwelt eigentlich viel mehr kostet (z. B. die Pestizid-Banane) im Laden billiger zu haben ist als das ökologisch und sozial vorteilhaftere Produkte (z. B. die Bio-Banane). Das macht es für die nachhaltigen Unternehmen so schwer. Hier kämpfen wir dafür, die Vorzeichen umzudrehen.
Auch die Wirtschaft insgesamt wünscht sich inzwischen Rahmenbedingungen von der Politik, nach denen sie ihre Unternehmensstrategien ausrichten kann. Dazu gehören heute verlässliche Signale in Richtung steigende CO2-Preise, stärkere Integration von Umwelt- und Sozialleistungen in die Produktion und höhere Ansprüche an Nachhaltigkeitsnachweise.

Food Campus: Wie schafft ihr einen positiven Planetary Health Impact?

Dr. Katharina Reuter: Im BNW sind ja viele nachhaltige Pionierunternehmen Mitglied, auch viele Food-Start-ups – und so macht der Agrar- und Ernährungssektor einen deutlichen Anteil unserer Mitglieder aus. Diesen Unternehmen bieten wir ein starkes Netzwerk und die Plattform, um Know-how zu teilen, Ideen auszutauschen und gemeinsam Projekte zu entwickeln. Immer wieder kommt es zu tollen Kooperationen zwischen etablierten Unternehmen und Food-Start-ups. Und wir setzen uns natürlich gegenüber politischen Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträgern dafür ein, dass die Rahmenbedingungen für eine nachhaltigere Agrar- und Ernährungswirtschaft geschaffen werden. Hier liegt ein Riesenhebel!
Auch unser eigenes Handeln bei der Beschaffung und der Veranstaltungsorganisation ist nachhaltig: Wir kaufen fast ausschließlich Bio-Lebensmittel ein, die Verpflegung bei unseren Events ist vegan-vegetarisch-bio – und natürlich haben wir Mehrweglösungen für die Mittagspause parat.

Food Campus: Welche Statistik/Studie zitierst du gerne und am häufigsten?

Dr. Katharina Reuter: Meine aktuellen Lieblingszahlen: 1 EUR in Klimaschutz spart 15 EUR Klimaschäden.
Und bei Studien sind es eigentlich zwei 😊

• Gesundes Essen fürs Klima. Auswirkungen der Planetary Health Diet auf den Landwirtschaftssektor: Produktion, Klimaschutz, Agrarflächen (Eine Studie des Öko-Instituts im Auftrag von Greenpeace)
• NABU-Statement: Es geht: Wie wir unsere Ernährung sichern und gleichzeitig die Natur und das Klima schützen können

Food Campus: Welche sind für dich aktuell die spannendsten Innovationen/Unternehmen/Start-ups /Trends im Bereich Food und warum?

• Was kommt nach dem Teller & der Verdauung? Zirkuläre Nutzung von Phosphor (Goldeimer)
• Insekten als Lebensmittel (EntoSus)
• Bio-regenerative Landwirtschaft (follwofood)
• Der erste True-Price-Kaffee in Deutschland (Truesday Coffee)
• … und natürlich beim Thema Finanzierungsmodelle für nachhaltige Landwirtschaft die Regionalwert AG Berlin-Brandenburg, die ich mitgegründet habe

Food Campus: Deine Vision für die Food-Branche in einem Satz:

Dr. Katharina Reuter: Eine Agrar- und Ernährungswirtschaft zu schaffen, die innerhalb der planetaren Grenzen funktioniert – und alle Menschen satt macht.

Die schnellen 7 an Dr. Katharina Reuter (CEO BNW e.V. | Stimme der nachhaltigen Wirtschaft)

Wieso gerade Food?
Weil es die Grundlage von allem ist. Ich wollte Bäuerin werden, habe Agrarwissenschaften studiert, zur Vermarktung von Bio-Produkten promoviert. Die Agrar- und Ernährungswende ist bis heute mein Herzensthema.

Umdenken, was bedeutet das für dich?
Nachhaltigkeit ist kein nice-to-have mehr, sondern Hygienefaktor für die Unternehmen. Hier muss die Wirtschaft gewaltig umdenken.

Was macht deinen Tag perfekt?
Ein Frühstück in der Sonne mit meinen Männern.

Dein größter Erfolg bisher?
Natürlich freue ich mich über die aktuelle Auszeichnung (Top 100 Women in Social Enterprise 2023), aber beruflich ist mein größter Erfolg, dass es mir gelungen ist, aus einem Nischenverein einen politisch wahrgenommenen Unternehmensverband zu machen.

Nenne uns ganz spontan:

3 Hashtags #essenistpolitisch #WERTschaften #greengang

3 Marken Heyho Handmade Granola, Original Beans, Delinat

3 Learnings Einfach machen! // Food-Wissen kommt in der Bildung immer noch zu wenig vor // Bio muss auch schmecken

#regionalnewprotein: Heimische Erbsen für Ersatzprodukte? Regionale Rohstoffe als Basis für Ersatzprodukte sind größtenteils noch keine Realität - so werden in vielen Fällen, Pflanzenproteine über lange Transportwege zur Verarbeitung gebracht.

Zwei Trends, die bisher noch nicht stark zusammen gefunden haben, obwohl beide Bereiche große Change-Potenziale für die Ernährung der Zukunft mit sich bringen: Regionale Wertschöpfung und New Protein. Es gilt in der heimischen Landwirtschaft mehr Hülsenfrüchte in die Fruchtfolge zu integrieren und künftig eine regionale Produktion für Nährlösungen von Bioreaktoren zu gewährleisten. Denn auch die Konsument:innen-Erwartung an sogenannte Ersatzprodukte neben Beitrag zum Tierwohl vor allem das Thema “Umweltschutz”.

Exklusiv für Food Campus Digital Member: Unsere Food Campus Community hat den Trend bewertet - die Detail-Auswertung und den QR-Code zum Download findet ihr nach Login untenstehend in diesem Beitrag.

Wie schätzt die Food Campus Community den Trend "Regional New Protein" ein?

Trendradar-Expert:innen: 118 | Teilnehmer:innen: 34

Positionierung am Trendradar

Marktreife: ADOPT (= Trendimplementierung starten)
Impact auf Planetary Health: MEDIUM / HIGH (= Trend hat positive Auswirkungen auf die planetare Gesundheit)

Grünland als CO2 Senke: Neue FAO-Studie ermittelt das globale Potential

Aufschluss über die Senkenleistung des Grünlands gibt die FAO-Studie „Globale Bewertung des Bodenkohlenstoffs im Grasland - Von aktuellen Bestandsschätzungen zum Sequestrationspotenzial“.  Die brandneue Studie aus dem Jahr 2023 liefert weltweite Zahlen für die Sequestration. Damit ist die dauerhafte Einlagerung von CO₂ in Form organischen Kohlenstoffs im Boden gemeint.
Für Westeuropa ergibt sich laut Studie eine Bilanz von rund +1,3 Tonnen pro Hektar und Jahr auf verbessertem Grünland und +1,2 Tonnen pro Hektar und Jahr auf nicht verbessertem Grünland. 
 
Deutschland verfügt über 4.733.400 Hektar Grünland. Da es sich zum Großteil um gepflegte Bestände handelt, kann für die Anreicherung ein Ansatz von 1,3 Tonnen organischem Kohlenstoff pro Hektar und Jahr herangezogen werden. In der Summe entspricht das 6.153.420 Tonnen Kohlenstoff im Jahr. Umgerechnet über die molare Masse von Kohlen- und Sauerstoff ergibt das ein CO₂-Äquivalent von 16,41 Mio. Tonnen. Das deutsche Grünland hat also eine CO2-Senkenleistung von 16,41 Mio. Tonnen CO₂. Stellt man dem den Emissionswert von 31,75 Mio. Tonnen CO₂ durch die Rinderhaltung gegenüber, werden bereits 52 Prozent des Ausstoßes der Rinder durch die Senkenleistung des Grünlands kompensiert.

Fleischkonsum in Deutschland auf Rekordtief

Das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) hat die Zahlen des Fleischkonsums für 2022 veröffentlicht. Der Fleischkonsum der Deutschen sinkt auf ein Rekordtief seit Beginn der Berechnungen im Jahr 1989. Besonders überrascht ist man von der Höhe des Rückgangs, der doppelt so hoch wie noch im Vorjahr ausfiel. Das spiegelt sich auch bereits in der Fleischerzeugung in Deutschland wider, wo im Vergleich zum Vorjahr 9,8% weniger Schweinefleisch und 8,2% weniger Rind- und Kalbfleisch produziert wurden. Auch die Nettoerzeugung von Geflügelfleisch sank um 2,9%. 
Gründe für den geringeren Fleischkonsum sind neben dem Trend zu pflanzenbasierter Ernährung und der negativen Berichterstattung im letzten Jahr insbesondere auch die Inflation. Außerdem wird nach dem Ende der Corona-Beschränkungen wieder mehr außer Haus gegessen.

Auch der Milchkonsum geht deutlich zurück

Auch der Konsum von Milch und Milchprodukten geht laut den neuesten Zahlen von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) zurück und erreicht 2022 ein Rekordtief. Pflanzliche Alternativen boomen und die Inflation treibt die Preise für Milchprodukte in die Höhe. Mit einem Milchkonsum pro Kopf von etwa 46,1 Kilogramm sank der Konsum im letzten Jahr um etwa 1,9% im Vergleich zum Vorjahr. 
Lediglich eiweißhaltige Molkereiprodukte verzeichneten 2022 einen Anstieg um etwa 4%.

Case-Study: Smart Proteins im Crosscluster “Alternative Proteine” und “regionale Bio-Wertschöpfungskette”

Coop macht es vor – Unter der Eigenmarke Karma bringt der Anbieter aus der Schweiz zwei neue Haferdrinks auf den Markt, die erstmals mit der Knospe von Bio-Suisse zertifiziert sind. Mit der Nutzung regionalen Bio-Hafers und regionaler Produktion finden zwei der zentralen Handlungsfelder der Planetary Health Diet “Smarte Proteine” und “Regionale Wertschöpfung” im Crosscluster zusammen.

Käuferverhalten in USA normalisiert sich wieder etwas nach Inflation und Krisen

Eine Studie von der Food Industry Association (FMI) in den USA prognostiziert eine Normalisierung des Käuferverhaltens im Lebensmittelbereich in den kommenden Monaten. Nach deutlichem Rückgang des Käuferverhaltens durch Inflation und Krisen in den letzten Jahren, in denen insbesondere ein Rückgang im Bereich Premium und hochpreisiger Marken zu verzeichnen war, verlangsamt sich der Rückgang in den letzten Monaten. Die Prognose der FMI ist eine weitere Normalisierung zu alten Kaufmustern trotz gestiegener Preise, auch für preisintensive Marken und Lifestyle-Produkte.

Bundeskantinen ohne politische Subventionen für mehr Nachhaltigkeit

Claudia Zilz, Chefredakteuren von GV Praxis, kommentiert die Richtlinien der Bundesregierung zu mehr Nachhaltigkeit in den Kantinen. Während der Wille für nachhaltigere Lösungen in Mensen und Kantinen definitiv da ist, fehle es an finanzieller Unterstützung für bundeseigene Kantinen, dessen Fokus immer noch auf “ausreichendem und zugleich preiswertem” Essen liege. Die seit 1954 bestehende “Bundeskantinenrichtlinie” erlaubt keine Subventionen für das Essen für Bedienstete, wie es in Unternehmen normal üblich ist. Gestiegene Lebensmittelpreise und Personalkosten und die Berücksichtigung nachhaltiger Kriterien führen zu höheren Kosten, die über den Abgabepreis gedeckt werden müssen. Ohne Subventionen fällt dies somit mit deutlich höheren Preisen auf die Konsumenten zurück.

Erfordernis einer ganzheitlichen Systembetrachtung für Verbesserungen von People, Animal und Planetary Health

Um die Zukunft der Ernährung positiv zu gestalten, muss ein ganzheitlicher Ansatz her, der Probleme und Zusammenhänge erfasst. Die “Global Alliance for the Future of Food” ruft zur Umsetzung von System Thinking mithilfe von Frameworks auf. Diese sollen dabei unterstützen, zu verstehen, zu analysieren und zu verbessern, wie Systeme für People, Animal und Planetary Health funktionieren.

Gestiegenes Interesse für bessere NEM für kognitive Gesundheit und Immunsystem

Zwei Studien in den USA zeigen, dass Konsumenten seit der Corona-Pandemie einen größeren Wert auf Nahrungsergänzungsmittel legen, die die kognitive Gesundheit und das Immunsystem stärken. Mentaler Fokus, mentale Energie und Konzentrationsfähigkeit sind für 75% der Befragten ein entscheidender Faktor für Lebensqualität. 
Konsumenten sind mit dem aktuellen Angebot nicht zufrieden und wünschen sich mehr Produkte, dessen Einfluss wissenschaftlich belegt werden kann. Potenziale sehen die Forschenden insbesondere in Getränken mit Nahrungsergänzungen für kognitive Gesundheit und das Immunsystem.

Amerikanische vegane Burgerkette sorgt mit provokativem Marketing für Aufsehen

Die vegane Burgerkette “Slutty Vegan” sorgt mit provokativem Marketing für Aufsehen in den USA. Vulgäre Begriffe, laute Partys und provokatives Marketing sorgen für lange Schlagen und großen Hype um das ausschließlich vegane Angebot. Damit will die Burgerkette vorwiegend Fleischesser ansprechen.

Food Campus Berlin: Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus?

Stephanie Wunder: Abwechslungsreich, lecker und vorwiegend pflanzlich.

Food Campus Berlin: Was sind die größten Herausforderungen für die nachhaltige Transformation der Ernährungsindustrie?

Stephanie Wunder: Die große Herausforderung wird es sein, die Ernährungswirtschaft so zu gestalten, dass sie innerhalb der planetaren Grenzen wirtschaftet. Gleichzeitig ist es wichtig, allen Menschen unabhängig von ihren sozio-ökonomischen Voraussetzungen den Zugang zu einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Ernährung zu ermöglichen. Für beides braucht es veränderte politische Rahmenbedingungen.

Food Campus Berlin: Wie schafft ihr einen positiven Planetary Health Impact?

Stephanie Wunder: Agora Agrar ist ein unabhängiger Thinktank, der an der Schnittstelle von Wissenschaft, Politik, Gesellschaft und Privatwirtschaft die zentralen Handlungsfelder der Transformation bearbeitet. Wir möchten mit unserer Arbeit dazu beitragen, dass die demokratisch ausgehandelten Nachhaltigkeitsziele erreicht werden. Dazu erstellen wir wissensbasierte Analysen, organisieren Dialoge und entwickeln politisch umsetzbare Lösungswege für ein breites Themenspektrum – vom Umbau der Nutztierhaltung über die Wiedervernässung von Mooren, von nachhaltigem Ackerbau und nachhaltiger Landnutzung in der Bioökonomie bis hin zu einer nachhaltigen Ernährung.

Food Campus Berlin: Welche Statistik/Studie zitierst du gerne und am häufigsten?

Stephanie Wunder: Im Gutachten des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) haben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler 2020 unter dem Titel „Nachhaltigere Ernährungspolitik“ sehr gut die wesentlichen ernährungspolitischen Herausforderungen dargelegt, und für Deutschland Lösungsansätze und Maßnahmen formuliert. Auch die Arbeit der EAT-Lancet-Kommission zur „Planetary Health Diet“ ist eine wichtige Referenz.

Food Campus Berlin: Welche sind für dich aktuell die spannendsten Innovationen/Unternehmen/Start-ups/Trends im Bereich Food und warum?

Stephanie Wunder: Ich beobachte mit Spannung, wie Start-ups, die Zivilgesellschaft und Jungunternehmer*innen sich mit Enthusiasmus und Optimismus daran machen, Lösungen voranzutreiben und Dinge einfach auszuprobieren – egal, ob es sich um den Aufbau regionaler Wirtschaftsansätze, solidarische Landwirtschaft, Ernährungsbildung, alternative Proteine etc. handelt. Hier sind viele gute Ansätze zu finden, die durch bessere politische und wirtschaftliche Rahmenbedingungen gefördert werden sollten.

Food Campus Berlin: Deine Vision für die Food-Branche in einem Satz?

Stephanie Wunder: Da halte ich es mit dem Zitat von Mahatma Gandhi: „Be the change you want to see in the world.“

Die schnellen Drei an Stephanie Wunder (Leiterin Team Ernährung / Sustainable Food bei Agora Agrar)

Wieso gerade Food?
Nachhaltigkeit umfasst unglaublich viel: Klimaschutz, sozialen Zusammenhalt, Erhalt der Artenvielfalt, Kreislaufwirtschaft etc. Um Nachhaltigkeitsziele zu erreichen, ist es zentral, dass wir die Transformation des Ernährungssystems gestalten. Ernährung hat auch eine starke kulturelle und soziale Dimension. Wenige Nachhaltigkeitsthemen eignen sich besser, um Nachhaltigkeit erlebbar zu machen und Gemeinschaftlichkeit zu fördern.

Umdenken, was bedeutet das für dich?
Zuhören und andere Perspektiven verstehen.

Was macht deinen Tag perfekt?
Lachen. Viel davon.

Food Campus Berlin: Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus?

Victoria Reinsch: Ich denke, dass unsere Ernährung wieder diverser wird. Zum einen, weil es der Planet braucht, zum anderen aber auch, weil sich zeigt, dass es für uns Menschen gar nicht sonderlich gesund ist, dass wir uns so einseitig ernähren. Unsere „Convenience“-Ernährung führt zum Ende der Vielfalt, sowohl auf dem Planeten wie auch in unserer Darmflora – und mit Verlaub gesagt, das ist für uns alle scheiße. Mit Formo arbeiten wir an alternativen Produkten, um der konzentrierten Massentierhaltung Einhalt zu gebieten, denn auch hier hat sich die Monotonie breitgemacht. Die intensive Landwirtschaft zerstört den Lebensraum von Wildtieren, die mittlerweile nur noch 4 Prozent der Biomasse der Säugetiere ausmachen. Auch bei Vögeln sieht es ähnlich gruselig aus, wobei es immerhin noch 30 Prozent der Biomasse sind, die auf wilde Vögel entfallen.

Food Campus Berlin: Was sind die größten Herausforderungen für die nachhaltige Transformation der Ernährungsindustrie?

Victoria Reinsch: Die renditeorientierte Grundhaltung der Industrie und die Landwirtschaft, die auf endlose Effizienzsteigerung und Intensivierung ausgerichtet sind. Dies ist natürlich auch eine generelle Haltung der Gesellschaft gegenüber unseren Nahrungsmitteln. Die derzeit vorherrschende Praxis, Nahrungsmittel mit niedrigen ökologischen, sozialen und ethischen Standards zu erzeugen, führt dazu, dass dies von großen Teilen der Bevölkerung als normal angesehen wird. Höherwertige Produkte, die auf der Basis höherer Standards hergestellt wurden, werden als außergewöhnlich und nicht notwendig erachtet. Die mangelnde Wertschätzung fördert die Entstehung von Lebensmittelabfällen. Circa 6,7 Millionen Tonnen Lebensmittel bzw. 82 Kilogramm pro Kopf und Jahr werden von Privathaushalten weggeworfen; die Hälfte davon wäre vermeidbar. Aufgrund der Preissensibilität bei Konsumenten sind Akteure einem starken Preisdruck ausgesetzt und produzieren „billig“ (wenn wir die externalisierten Kosten mal außen vor lassen) – und zu billig führt zu fehlender Wertschätzung und das wieder zu mehr Müll. Wir müssen umdenken, um aus diesem Teufelskreis auszubrechen und eine nachhaltige Zukunft zu schaffen.

Food Campus Berlin: Wie schafft ihr einen positiven Planetary Health Impact?

Victoria Reinsch: Es gibt viele Gründe, warum unsere Produkte gut für die planetare Gesundheit sind. Zum einen reduziert Präzisionsfermentation den Carbon-Footprint der Produktion im Vergleich zu traditionellen Methoden, bei denen Tiere involviert sind. Das liegt daran, dass für die Präzisionsfermentation viel weniger Land, Wasser und Ressourcen benötigt werden. Zum anderen ist Käse aus Präzisionsfermentation eine nachhaltigere und ethischere Alternative zur traditionellen Tierhaltung, bei der oft Tierquälerei und Ausbeutung an der Tagesordnung sind. Lebensmittel, die anhand von Präzisionsfermentation hergestellt werden, kommen ganz ohne Antibiotika aus und es können nützliche Nährstoffe zugefügt werden, die dazu beitragen, Mangelernährung und andere Gesundheitsprobleme zu bekämpfen.

Food Campus Berlin: Welche Statistik / Studie zitierst du gerne und am häufigsten?

Victoria Reinsch: Am liebsten zitiere ich meine Kollegin Sasha, sie ist bei uns für Market Insights zuständig. Wir werden öfter gefragt, warum wir nicht mit Milch starten, und dazu hat sie mir vom Euromonitor Infos rausgesucht. In Deutschland sind bereits 18 Prozent des Milchmarkts pflanzenbasiert, bei Käse sind es nur 2 Prozent. Das heißt für uns, dass die pflanzlichen Milchalternativen bereits einen ganz guten Job machen und es bei Käse einfach noch viel mehr Bedarf nach besseren Alternativen gibt. Außerdem ist der Hebel bei Käse noch extremer, wenn man bedenkt, dass man pro Kilogramm Käse bis zu 15 Liter Milch braucht.

Food Campus Berlin: Welche sind für dich aktuell die spannendsten Innovationen / Unternehmen / Start-ups / Trends im Bereich Food und warum?

Victoria Reinsch: Natürlich Formo, nicht nur, weil ich selbst bei Formo arbeite, sondern weil die neuen Möglichkeiten, die Präzisionsfermentation hervorbringt, gigantisch sind. Aber auch CellAg und Mycelium eröffnen ähnlich neue Horizonte. Aus diesen Bereichen werden auf jeden Fall großartige Unternehmen hervorgehen. Außerdem finde ich den Ansatz von regenerativer Landwirtschaft superinteressant.

Food Campus Berlin: Deine Vision für die Food-Branche in einem Satz?

Victoria Reinsch: Um eine nachhaltige und ethische Nahrungsmittelversorgung zu schaffen, die der wachsenden Weltbevölkerung gerecht wird und dabei die Umwelt und das Tierwohl respektiert, braucht es Superhelden – und die tragen Laborkittel! 💪🦸‍♂️🌱

Die schnellen 8 an Victoria Reinsch (Director Brand and Communication bei Formo)

Wieso gerade Food?
Weil es verbindet und glücklich macht!

Umdenken, was bedeutet das für dich?
In erster Linie bedeutet es, ganzheitliche Entscheidungen zu treffen: Sei es, als Kunde zu schauen, welche Unternehmen ihre Ziele nicht nur an der Profitmaximierung ausrichten, oder sich als Unternehmer von den aktuell vorherrschenden KPIs zu lösen und ökologische, soziale und ethische KPIs zum Standard zu machen. Das Umdenken muss von uns allen kommen, privat, aber auch beruflich. Da ist es ziemlich egal, was man macht. Jeder ist ein Teil des Ganzen.

Was macht deinen Tag perfekt?
Zeit mit Menschen, die ich liebe, Musik und gutes Essen.

Dein größter Erfolg bisher?
Für mich persönlich ist es der größte Erfolg, einen Beruf gefunden zu haben, der auf der einen Seite Spaß macht, sehr vielseitig ist und bei dem ich mit einem großartigen Team arbeite. Andererseits ist es großartig, disruptiv zu sein und den Status quo nicht als gegeben zu akzeptieren. Wir werfen nicht einfach ein weiteres gewinnmaximierendes Produkt auf den Markt, weil wir eine Nische entdeckt haben. Bei Formo gehen wir jeden Tag neue Wege und fordern den Status quo heraus, um die Welt ein Stückchen besser zu machen. Awards oder Auszeichnungen bedeuten mir reichlich wenig, mein tägliches Leben in so einem Umfeld und mit so einem Ziel zu füllen, ist für mich das Größte, was ich mir vorstellen kann.

Deine grösste Herausforderung bisher?
Ein spannendes berufliches Umfeld stellt einen immer wieder vor neue Herausforderungen, da ist es schwer, nur eine herauszupicken, zumal ich es mag, immer wieder Lösungen für Probleme zu finden. Privat ist das natürlich etwas anderes, je älter ich werde, desto mehr gibt es gesundheitliche Probleme um mich herum. Aber auch hier gilt: Was mache ich mit einer Herausforderung? Ich lerne daraus. Ich habe gelernt, wie wichtig es ist, Zeit mit den Menschen zu verbringen, die man liebt.

Dein schlimmstes kulinarisches Erlebnis?
Haha, wow, da gibt es viele, aber no bashing hier. Die guten überwiegen eindeutig und das letzte herausragende kulinarische Erlebnis war das Menü im Oukan Japanese Vegan Dining hier in Berlin. Ein japanisches Menü komplett vegan! Ich war gerade in Japan und jetzt habe ich noch mehr Respekt vor dem, was dort aus rein pflanzlichen Zutaten gezaubert wird.

Deine Lieblings-Foodblogs?
Kitchen Stories, aber am liebsten suche ich über Pinterest.

Deine Lieblings-Podcasts?
Ich starte in den Tag mit dem FAZ-Frühdenker. The CMO Podcast, The Plant Based Business Podcast und den OMR Podcast.

Sparsam und trotzdem Nachhaltig konsumieren

Die Otto Group hat in dieser Studie zusammen mit dem Bonsai Research LLC Marktforschungsinstitut einen Blick auf die Ethik im Konsum, besonders in weltweiten Krisenzeiten, geworfen. Wie sind die Aussichten und wie verhalten sich Klimawandel und Ressourcenknappheit auf diese Konsumethik? Laut der Studie betrachten zum Beispiel immer noch 62% der Befragten ethisches Konsumverhalten als festen Bestandteil ihrer Kaufüberlegungen.

Nachhaltigkeit in deutschen Kantinen

Diese Studie von Nestlé nimmt Kantinen-Essen unter die Lupe und untersucht, wie es um die Nachhaltigkeit steht. Wie steht es um den Food Waste? Und wie steht es um die Beweggründe von 73% der Kantinen, die nach eigenen Aussagen jeden Tag ein veganes Menü auf der Karte haben?

„New Protein Deal“

Andere Länder investieren bereits in moderne Proteine als Fleischersatz. Deutschland sollte den Anschluss dabei nicht verpassen, mahnen Renate Künast und Godo Röben. „Klug beraten ist, wer diesen Wandel erkennt und sich auf den Weg macht. Der Landwirtschaft, dem Handwerk, Verarbeitern oder auch Start-ups sollen Perspektiven eröffnet werden.“

"Wir müssen die vorhandene Fläche besser nutzen"

Im Interview mit Prof. Dr. Kurt-Jürgen Hülsbergen stellt das Magazin Ökolandbau Fragen, die sich mit der komplizierten Mitte zwischen Ertrag und Flächennutzung in der ökologischen Landwirtschaft beschäftigen.

Transformation durch Fermentation

Endlich gibt es ein Zusammenschluss von Unternehmen, die sich über das Thema Fermentation an Food Transformation und die Ernährung unserer Zukunft wagen. Welche Unternehmen dazu gehören und was ihre Mission ist, könnt ihr auf der Webseite des Food Fermentation Europe herausfinden.

Die 500 Besten

Diese Liste von Forward Fooding zeichnet die 500 wichtigsten Unternehmen der Food-Tech und Agri Branche des Jahres 2022 aus. Nun laufen die Bewerbungen für das Jahr 2023. Und uns fallen viele zukunftsweisende Unternehmen ein, die sich schnellstens bewerben sollten!

Davon werden wir in Zukunft Meer essen

In diesem niederschwelligen Fernsehbeitrag des ZDF geht es um zukunftsfähige Nahrungsmittel aus dem großen Nass. Unsere Meere beherbergen viele unausgeschöpfte Potenziale und nahrhafte, unbekannte Leckereien der Unterwasser-Natur. Unter Anbetracht der steigenden Bevölkerungszahlen sollten wir uns diesem Thema fokussiert widmen.

Kritischer Blick auf Hafermilch und Co

Jetzt ist es öffentlich: Der Sprung in unserer täglichen Kaffee-Routine von Kuh- zu Hafermilch macht uns noch nicht zu Weltverbesserern! Aber ist es dennoch ein guter erster Schritt? Dieser FAZ-Artikel wirft einen strengen Blick auf die Schattenseiten der Milchersatzprodukte und stellt Klimabilanzen, Preise und Marktanteile mit der altbekannten Kuhmilch gegenüber.

Eine neue Definition von gesundem Essen

Ein vielversprechender Blick über den großen Teich: Die FDA hat in Amerika einen neuen Rahmen für den Begriff “Healthy Food” festgelegt und fokussiert dabei verpackte und hoch verarbeitete Lebensmittel. Die Angst der Industrie ist nun wahrscheinlich absolut berechtigt: Alle werden schlecht abschneiden.

​Lebensmittel haben einen hohen Impact auf die Planetaren Grenzen. Metalabels, die mehrere Umweltdimensionen auf einem Produkt abbilden werden bereits von einigen Unternehmen erprobt. Sie sollen den Kunden:innen die richtige Wahl erleichtern und Umweltleistungen transparent machen.​
​
Zu nennen sind hier Beispiele wie der Ecoscore (Ampelsystem mit Buchstaben von A bis E) oder der Planetscore, der zusätzlich zum Ampelsystem noch einzelne Dimensionen wie „Pestizide”, „Biodiversität”, „Klima” und Tierhaltung näher beleuchtet.​ Die Detailauswertung findet Ihr untenstehend in den "Impressionen".
​

Wie schätzt die Expert:innen-Community den Trend “Metalabel” ein?​

Trendradar-Expert:innen: 79 | Teilnehmer:innen: 34

Was ist eure Meinung zu Metalabels?

Wie kann die Infrastruktur-Entwicklung für die Umsetzung von Metalabels beschleunigt werden?

Welche Bestandteile sollten für den Konsumenten und für Unternehmen im Label integriert werden?

Teilt eure Meinung in den Kommentaren.

Food Campus Berlin: Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus?

Christian Hamerle: Mit einem Wort: fabelhaft! Wir werden unsere geschmacklichen Komfortzonen behalten können – es bleibt lecker, und alles, was auf den Teller kommt, wird dem Planeten genauso guttun wie uns. Was sich ändern wird, sind die Zutaten, die Herkunft und der Impact. Was heißt das genau? Wir werden uns im Rahmen der Planetary Health Diet bewegen und dadurch Wertschöpfungsketten nachhaltiger gestalten, damit wir die planetaren Grenzen nicht mehr überschreiten. Möglich wird das auch durch die Nutzung smarter Proteine, die an vielen Stellen für geschmacklich gleichwertige Alternativen zu Fleisch sorgen werden.

Food Campus Berlin: Was sind die größten Herausforderungen für die nachhaltige Transformation der Ernährungsindustrie?

Christian Hamerle: Die Ernährungswende gelingt nur dann, wenn die Ernährungs-, die Agrar- und die Foodservice-Industrie den Wandel parallel vorantreiben. Das heißt auch, dass Wissenschaft, Wirtschaft und Politik an einem Strang ziehen müssen. Ansonsten werden wir auf gesellschaftlichen Widerstand stoßen, der den Wandel bremst, und in zehn Jahren werden wir feststellen, dass es zu spät ist. Langer Rede kurzer Sinn: Es braucht eine kulturelle Transformation, ein Verständnis dafür, dass pflanzliche Alternativen den Warenkorb größer und nicht kleiner machen. Es braucht ein positives Storytelling rund um smarte Proteine anstatt Schlagzeilen über 3D-Drucker, Petrischalen und Heuschrecken, die zukünftig unsere Ernährung bestimmen – es ist also auch die Welt des Journalismus gefragt, die Transformation positiv zu beeinflussen. Stichwort: Bildungsauftrag.

Food Campus Berlin: Wie schafft ihr einen positiven Planetary Health Impact?

Christian Hamerle: Durch die beharrliche Umsetzung des vorgegebenen PHD-Rahmens in Ergänzung zu neuen FoodTech-Möglichkeiten (Smart Proteins, Cell-based Alternatives etc.). UND: Ohne dabei unser genusskulturelles Verständnis zu zerstören und mit dem erhobenen Zeigefinger zu agieren. Die Zukunft muss uns als Konsumenten sprichwörtlich schmackhaft gemacht werden.

Food Campus Berlin: Welche Statistik/Studie zitierst du gerne und am häufigsten?

Christian Hamerle: Nestlé-Studie (ganz neu), der WWF bietet sogar schon viele Anwendungen an (Rezepturen auf PHD-Basis). Ansonsten bediene ich mich zahlreicher Statistiken, die sich um das Thema der notwendigen Reduzierung des Fleischkonsums drehen (das wird der Schlüssel sein, um planetare Grenzen einzuhalten).

Food Campus Berlin: Welche sind für dich aktuell die spannendsten Innovationen/Unternehmen/Start-ups/Trends im Bereich Food und warum?

Christian Hamerle: Smart-Protein-Start-ups, die auch Upcycling betreiben. Also nicht nur Erbsen- oder Weizenprotein als Grundlage haben, sondern sich z. B. auch an Abfallprodukten anderer Lebensmittelindustrien bedienen, wie beispielsweise Biertreber als Grundprodukt für Fleischalternativen auf dem Teller. Die anderen „Trend“-Start-ups, wie z. B. BettaF!sh, Perfeggt, Planted, Redefine Meat, Kofu, sehe ich mittlerweile fast schon als „normales Warenkorb-Pflichtprogramm“ unserer Foodservice-Industrie. Cell-based Alternatives befinden sich noch in einem Stadium, in dem sie nicht preislich skalierbar sind (für LEH, GV). Das wird sich aber in den nächsten Jahren drastisch ändern.

Food Campus Berlin: Deine Vision für die Food-Branche in einem Satz?

Christian Hamerle: Wenn wir all unsere genusskulturellen Vorurteile ablegen, nachhaltige Ideen auf Basis der PHD und Smart Proteins mitbringen und ALLE bei der Umsetzung dieser Ideen an einem Strang ziehen, dann werden wir mit der Ernährungswende auch den Klimawandel positiv beeinflussen und dadurch eine nachhaltige humane Existenz auf diesem Planeten schaffen.

Die schnellen 8 an Christian Hamerle (Head of Food Service Innovation von Food Service Innovation Lab)

Wieso gerade Food?
Weil es uns alle angeht, wir alle dazu eine emotionale Meinung haben, und weil es der größte Hebel ist, um den Klimawandel positiv zu beeinflussen.

Umdenken, was bedeutet das für dich?
Unsere Haltung von einer vom Profit getriebenen zu einer zweckdienlichen zu wandeln. Es bedeutet auch, aus einer 200 Jahre alten industriellen revolutionären Haltung eine planetar getriebene Haltung zu machen, die unsere Existenz sichert. Stichwort: Gemeinwohl-ökonomisches Denken.

Was macht deinen Tag perfekt?
Wenn ich mit dem Thema Ernährungswende Menschen erreicht habe, die davor noch kaum oder gar nicht darüber nachgedacht haben.

Dein größter Erfolg bisher?
Die Gründung des Food Service Innovation Labs – und die damit verbundene Möglichkeit, das Lab als neutrale Plattform für Informationsaustausch und die Bündelung von Kräften zu nutzen, die der Ernährungswende guttut.

Deine größte Herausforderung bisher?
Der ganzheitliche Ökosystem-Wandel der Food-Welt. Vor allem der damit verbundene kulturelle Wandel in jedem Einzelnen von uns allen.

Dein schlimmstes kulinarisches Erlebnis?
Gekochte Hühnerfüße.

Dein Lieblingsbuch / Foodblog?
Derzeit lese ich Maja Göpel.

Deine Lieblings-Podcasts?
„Foodure“.

Food Campus Berlin: Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus?

Dr. Sebastian Rakers: Die Weltbevölkerung wächst stetig und damit auch der Bedarf an Nahrungsmitteln, deren konventionelle Herstellung bereits heute unsere natürlichen Ressourcen übersteigt. Wir müssen uns umstellen und neue Wege finden, um die Ernährung und Verteilung zu sichern, wenn wir unsere Lebensgrundlagen nicht selbst zerstören wollen. Das gilt sowohl für die Herstellung als auch für die Art der Lebensmittel, die wir zu uns nehmen. Die Transformation hin zu einer Ernährung, die die planetaren Grenzen respektiert, ist bereits in Gang gekommen und benötigt vielfältige Ansätze. Kultivierte Proteine werden mit Sicherheit ein Teil dieses Wandels sein, denn sie lassen sich regional, ohne Gefährdung des Tierwohls und mit deutlich geringerem CO2-Fußabdruck herstellen als herkömmliches Fleisch oder wild gefangener Fisch. Auch Ersatzprodukte auf pflanzlicher Basis werden eine große Rolle spielen, ebenso neue biologische Anbaumethoden, wie Vertical Farming.

Food Campus Berlin: Was sind die größten Herausforderungen für die nachhaltige Transformation der Ernährungsindustrie?

Dr. Sebastian Rakers: Zeit, Kosten und der Wille zum Wandel. Wir kommen aus dem Zeitalter des Überflusses. Alles ist in Maßen zu jeder Zeit und vor allem günstig zu haben. Darauf hat sich die Ernährungsindustrie eingestellt und produziert überwiegend auf die gewinnbringende Masse. Ein Umdenken muss allerdings stattfinden und ist spätestens durch die Covid-Pandemie auch bei den Verbrauchern angekommen. Ideen wie Kreislaufwirtschaft, Ressourcenschonung oder Zero Waste fordern eingefahrene Prozesse heraus und kosten in der Umsetzung erst einmal Geld. Die Transformation hat zwar begonnen – befeuert durch innovative Ideen, neue Ernährungskonzepte und nicht zuletzt den Verbraucherwunsch –, aber der Wandel braucht Zeit. Und dort, wo wir über Alternativen zu den bekannten und gewohnten Ernährungsmethoden sprechen, braucht es zudem Aufklärungsarbeit, um Vertrauen zu schaffen.

Food Campus Berlin: Wie schafft ihr einen positiven Planetary Health Impact?

Dr. Sebastian Rakers: Bluu Seafood stellt kultivierten Fisch aus Stammzellen her. Nach einer anfänglichen Biopsie muss für die Herstellung kein Fisch mehr sterben. Die Zellen vermehren sich bei einer ausreichenden Versorgung im Fermenter und sind auf natürlichem Wege immortalisiert. Das heißt, sie sterben nach der Teilung nicht ab, sondern teilen sich weiter. Das Zellwachstum im Fermenter läuft nach natürlichen Prozessen ab, so, wie die Zellen auch im lebendigen Fisch wachsen würden. Es entsteht Zellmasse aus Muskelzellen, Fettzellen und Bindegewebszellen, die sich in puncto Geschmack und Kochverhalten nicht von herkömmlichem Fisch unterscheidet. Dabei kann man kultivierten Fisch unabhängig vom Meereszugang überall dort herstellen, wo er gegessen werden soll. Zudem wird nur das produziert, was auch benötigt und verwendet wird. Natürlich brauchen wir dafür auch Energie, aber können den Energiebedarf gleich bei der Fabrikplanung einbeziehen und somit ein ganzheitliches Konzept inklusive regenerativer Energie erarbeiten. So können wir deutlich effizienter als die konventionelle fischverarbeitende Industrie produzieren. Bedenkt man, dass laut FAO – das ist die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen – bereits 90 Prozent der essbaren Wildfischbestände maximal befischt oder überfischt sind, bietet kultivierter Fisch die Möglichkeit, den Fischereidruck zu senken und damit die Meere zu entlasten und die Biodiversität zu fördern.

Food Campus Berlin: Welche Statistik/Studie zitierst du gerne und am häufigsten?

Dr. Sebastian Rakers: Die eben genannte. Die FAO untersucht regelmäßig die weltweiten Fischbestände, liefert Fischerei-Reports und Zahlen zur Fischproduktion. Das sind eindrucksvolle und für uns wichtige Marktdaten, die nicht nur zum Handeln mahnen, sondern auch zeigen, wie groß der Weltmarkt für Fisch ist und wie die Handelswege verlaufen. Auch die Produktionsarten und ihre Entwicklung lassen sich nachzeichnen, z. B. Aquakulturen. Kaum jemand macht sich Gedanken darüber, dass wir in Deutschland 80 Prozent des Fischbedarfs importieren müssen und dieser u. a. aus Aquakulturen in Norwegen, Vietnam oder Südamerika stammt. Dies erzeugt immense Transportkosten und -emissionen. Dabei könnten wir doch in Deutschland direkt produzieren und so die Wertschöpfung im Land halten.

Food Campus Berlin: Welche sind für dich aktuell die spannendsten Innovationen/ Unternehmen /Start-ups /Trends im Bereich Food – und warum?

Dr. Sebastian Rakers: Für mich ist alles spannend, was die Bereiche Natur/Biologie und Technik verknüpft, von Bionik bis hin zu Biodiversität, und auf Food bezogen insbesondere das, was in der zellulären Landwirtschaft passiert – ob kultiviertes Geflügel, Rindfleisch, Fisch oder Molkereiprodukte. Das Thema ist noch so jung, dass wir gemeinsam daran arbeiten müssen, um wirklich voranzukommen. Deshalb gehört Bluu Seafood auch zu den Gründungsmitgliedern von Cellular Agriculture Europe, dem Verband, mit dem wir uns in Brüssel gemeinsam mit Aleph Farms, Mosa Meat, Wilk und vielen anderen für die Nahrungsmittelsicherheit kultivierter Produkte und die Definition der Zulassungsbedingungen in der EU einsetzen. Spannend finde ich persönlich aber natürlich auch die Innovationen in Deutschland im Bereich pflanzlicher Ersatzprodukte, wie zum Beispiel die pflanzlichen Eier von Perfeggt oder neue Produkte basierend auf Pilzmyzelien, wie die von Mushlabs. Grundsätzlich werden wir alle Alternativen brauchen, um die Ernährung der Zukunft sicherzustellen.

Food Campus Berlin: Deine Vision für die Food-Branche in einem Satz?

Dr. Sebastian Rakers: Wir müssen alle gemeinsam daran arbeiten, die dringend nötige Transformation der Food-Produktion zu realisieren, um nachhaltige, qualitativ hochwertige, gesunde und bezahlbare Produkte für den Konsumenten bereitzustellen, ohne die Ressourcen unseres Planeten zu erschöpfen.

Die schnellen 5 an Dr. Sebastian Rakers (Gründer von Bluu Seafood)

Wieso gerade Food?
Eine Leidenschaft, die uns alle angeht und berührt.

Umdenken – was bedeutet das für dich?
Dinge zu hinterfragen.

Was macht deinen Tag perfekt?
Mit meinen Mitmenschen zu lachen und glücklich zu sein.

Dein größter Erfolg bisher?
Meine beiden Kinder und meine tolle Ehefrau, die mich bedingungslos unterstützen, damit ich meinen beruflichen Traum leben kann.

Deine größte Herausforderung bisher?
Der Sprung vom Forscher zum Gründer – eine Herausforderung, aber eine der besten Entscheidungen, die ich je getroffen habe.

Wurde Biertreber bisher als Abfallprodukt betrachtet, so fertigen findige Brauereien heute Pizza oder Kekse daraus. Mehr der wertvollen Stoffe, die beim Brauvorgang entstehen, werden verwendet und Abfall vermieden. Damit aus Nebenprodukten Hauptprodukte werden, braucht es ganz neue Strategien für die kreislauffähige Lebensmittelproduktion – zum Schutz unseres Planeten.

Beim Feierabendbier in geselliger Runde denkt kaum jemand an die Rückstände des Braumalzes, Biertreber genannt. Trotz seiner wertvollen Bestandteile wurde aus diesem Nebenprodukt, das beim Bierbrauen entsteht, bisher bestenfalls Biogas oder Tierfutter erzeugt. Zunehmend findet jedoch ein Upcycling statt. Um die im Biertreber enthaltenen ernährungsphysiologisch wertvollen Komponenten wie Ballaststoffe, Proteine und Mineralien zu nutzen, wird er auch zur Herstellung von Brot, Pasta, Keksen und Riegeln verwendet.

Vom einstigen Abfallprodukt …

Bislang galt die Verarbeitung dieser sogenannten Nebenströme zu Lebensmitteln häufig als uninteressant. Die Gründe: zu energieintensiv und kostspielig. Denn diese Nebenprodukte müssen oftmals thermisch haltbar gemacht oder anderweitig aufbereitet werden, bevor sie zu Lebensmitteln weiterverarbeitet werden können.

… zum wertvollen Lebensmittel

Wie beim Biertreber braucht es deshalb völlig neue Strategien, um vermeintlich minderwertige Nebenprodukte direkt zu wertvollen Hauptprodukten werden zu lassen, damit die Menschheit ernährt und die Umwelt geschont werden kann. Es bräuchte effektive, sich regenerierende und selbsterhaltende Kreislaufsysteme.

Vorbilder hierfür liefert die Natur: In einem lebenden biologischen System existiert ein kontinuierlicher Stoffaustausch, welcher Wachstum, Beanspruchung, Zerfall oder Regeneration, Anpassung und Entwicklung ermöglicht. Ein zirkulärer Stoffaustausch ermöglicht es, Moleküle und Komponenten zu regenerieren, wodurch das gesamte System erhalten werden kann. Kennzeichen regenerativer Systeme ist, dass sie sich als Subsysteme in andere Systeme einbetten.

Vorbild Natur

Am Ökosystem «Wald» lässt sich das besonders gut veranschaulichen: Bäume nehmen Kohlendioxid aus der Luft auf und geben Sauerstoff ab, während sie gleichzeitig dem Boden Wasser und Nährstoffe entziehen. Der Prozess der Photosynthese ermöglicht es den Bäumen, zu wachsen, sich zu regenerieren, anzupassen und zu entwickeln. Der Sauerstoff, der bei der Photosynthese entsteht, ermöglicht es anderen Lebewesen zu existieren. Die Blätter und Äste, die absterben und herabfallen, liefern dem Boden organisches Material, das als Nahrungsquelle für Mikroorganismen und Insekten dient. Diese Organismen wiederum zersetzen die organische Substanz und geben Nährstoffe an den Boden ab, die von den Bäumen und anderen Pflanzen aufgenommen werden können. Letztlich entsteht ein zirkulärer Stoffaustausch zwischen den Bäumen, dem Boden, den Mikroorganismen und der Luft, der die Aufrechterhaltung des gesamten Ökosystems ermöglicht. Das Ökosystem «Wald» ist wiederum Teilsystem des grösseren Systems Biosphäre der Erde.

Zirkulär und enkeltauglich

Wie diese biologischen Systeme sollte auch eine regenerative Lebensmittelproduktion funktionieren: Am Anfang steht die nachhaltige agrarische Urproduktion von Rohstoffen. Die Verarbeitung und die Wertschöpfung aus allen Strömen erfolgt mit dem Fokus auf der direkten Verwertung für die menschliche Ernährung, auf der Verhinderung von Lebensmittelabfällen sowie auf der Verminderung des Verbrauchs von Energie und anderen Ressourcen – die selbstverständlich aus regenerativen Quellen stammen sollten. Die Geschäftsmodelle sollten langfristig orientiert, zirkulär und damit enkeltauglich sein.

Konkret könnte das so aussehen: Regenerative Prozesse in der Landwirtschaft fördern durch verschiedene Freilandkulturmassnahmen wie beispielsweise die Fruchtfolge auf den Produktionsflächen aktiv das Mikrobiom im Boden. Das Bodenleben wiederum ist für die Steigerung des gesunden Ertrags und der Biodiversität entscheidend.

Zellkulturen gegen Fehlproduktionen

Denkbar wären hier auch Zellkulturen, die ganz gezielt für die Herstellung von Nahrungsmitteln eingesetzt werden könnten. Die Zellen für die Vermehrung werden aus dem Ursprungsgewebe der Pflanzen – beispielsweise der Kakaobohne – entnommen und ohne genetische Veränderung in eine Stammkultur übergeführt. Danach findet die Vermehrung der Kulturen in einem speziellen Tank statt, in dem man die Umweltbedingungen beeinflussen kann: Temperatur, Gashaushalt, mechanische Bewegung, Licht und andere Faktoren können in diesem System genau überwacht und gesteuert werden. Die Nährstoffquellen dieser Kulturen stammen aus der hiesigen Landwirtschaft. Der Herstellungsprozess ist deutlich besser kontrollierbar als in Systemen, bei denen Pestizid- und Düngereinsatz die Regel und Wettereinflüsse unberechenbar sind.

Auf diese Weise kann mehr vom Guten aus der Pflanze für die Humanernährung bereitgestellt werden, und dies bei Verminderung des Ressourcenverbrauchs. Fehlproduktionen, verbunden mit Foodwaste, sowie Nebenströme bleiben die Ausnahme – alle Ströme werden zu Hauptströmen. Zudem könnten die Zellen nahe dem Ort der Veredelung kultiviert werden.

Aus Rivalen werden Partner

Letztlich bedarf es bei einer regenerativen Lebensmittelherstellung auch neuer Geschäftsmodelle und Kooperationen. Aus einstigen Rivalen könnten Partnerinnen an einem gemeinsamen Produktionsstandort werden. Einer der Unternehmenspartner würde dann beispielsweise den flüssigen Hauptstrom zu pflanzenbasierten Drinks verwerten und die andere Geschäftspartnerin den festen Hauptstrom in pflanzenbasierte Fleischalternativen oder Back- und Teigwaren verarbeiten.

Zum Feierabendbier in geselliger Runde ist dann die Brauerei-Pizza mit gesunden Inhaltsstoffen aus dem Biertreber zu haben. Regenerative Lebensmittelproduktion steht auch für Genuss mit gutem Gewissen.

Link zum Originalartikel

Zu den Schreibenden

Das Unerwartete denken und schreiben ist das Motto von Gisela und Tilo Hühn. Gemeinsam verantwortungsvoll handeln, reflektieren und etwas bewirken sind die Eckpfeiler ihres Lebenskonzepts. Die beiden arbeiten als Forschende und Dozierende an der ZHAW: Gisela Hühn in der Forschungsgruppe für Lebensmittel-Prozessentwicklung, Tilo Hühn als Leiter des Zentrums für Lebensmittelkomposition und -prozessdesign. Ob an der Hochschule oder am Küchentisch: Beide diskutieren und arbeiten gerne – zu zweit oder mit anderen – zu zukünftigen Ernährungssystemen sowie zu der Frage, wie man bei der Verarbeitung mehr vom Guten aus Agrarprodukten erhält.

Nach dem jüngsten Klimagipfel stellt sich einmal mehr die Frage: Ist unser Planet noch zu retten? Und wenn ja, wie? Um diese Fragen geht es in der neuen Serie «Planetary Health» des «Impact»-Webmagazins der ZHAW. Die ZHAW-Forschenden Gisela und Tilo Hühn erklären in den ersten Folgen, wie wir mit Essen die Welt retten können. Schonkost kredenzen sie nicht. Vielmehr tischen sie offen auf, woran unser Ernährungssystem krankt und welche negativen Einflüsse es auf die Umwelt hat. Garantierte Rezepte zur Genesung gibt es hier keine, sondern Wissenshappen sowie Gehirnfutter zum Weiterdenken und Weiterdiskutieren. Denn: «Die Schlacht zur Rettung des Planeten wird auf dem Teller gewonnen.» Bis zum wohlverdienten Dessert ist es noch weit.

Der Weg in die Krise ist vorgezeichnet: Die Zahl der Menschen auf diesem Planeten wächst und mit ihnen der Verbrauch der Ressourcen. Der Weltüberlastungstag rückt immer näher zum Jahresanfang hin und der Kipppunkt beim Weltklima droht mit Wahrscheinlichkeit bereits Mitte des Jahrzehnts.

Verzicht allein reicht nicht

Vor allem unser heutiges Ernährungssystem hat sehr negative Einflüsse auf unsere Umwelt. Selbst wenn wir ab sofort bescheidener würden: Mit Verzicht allein könnten wir die Abwärtsspirale nicht stoppen. Wir müssen schon anpacken und den Planeten aktiv reparieren mit einem neuartigen System, das den gegenwärtigen Agro-Food-Systemen aus ihrem Dilemma hilft.

Das grosse Dilemma

Dieses Dilemma liegt ganz wesentlich in der sequenziellen und linearen Wertschöpfungskette, angefangen bei der Herstellung von Saatgut, Düngemitteln oder Pflanzenschutz über die Landwirtschaft, die Lebensmittelverarbeitung und den Transport bis hin zum Handel und zur Gastronomie. Jedes Glied dieser Kette ist spezialisiert auf seinen ganz eigenen Bereich und schaut kaum über den Tellerrand hinaus. Und wenn, dann höchstens bis zu den direkt angrenzenden Gliedern. Deshalb versucht auch jeder Bereich das Optimum für sich herauszuholen, ungeachtet der Schäden, die dadurch angerichtet werden könnten.

Entwertet

Kommt hinzu, dass die Nahrungsmittelketten seit Jahren auf Effizienz und niedrige Kosten getrimmt wurden. Die Folge ist einerseits die Konzentration auf mächtige Player. Und zum anderen führte dies zu einem mörderischen bis selbstmörderischen Preis- und Kostendruck. Ressourcen, Lebensmittel, Arbeitskraft und Umwelt wurden entwertet. Die westliche Welt orientierte sich beim Wert der Nahrungsmittel vor allem am Preisschild. Dabei galt: je billiger, umso besser.

Standardisierung für den Mainstream

Das Know-how über das Wirtschaften im Einklang mit der Natur verschwand und wurde durch Standardisierung und intensivere Ressourcennutzung ersetzt. Dies hatte zum einen negative Folgen für die Umwelt, etwa durch den zunehmenden Foodwaste oder ausgelaugte Ackerböden. Es hat aber auch Folgen für den Geschmack: Hunderte von Joghurtsorten stehen in den Kühlregalen, die doch alle ähnlich schmecken, um dem Mainstream zu gefallen.

Immer grössere und buntere Verpackungen

Die Konsumentinnen und Konsumenten erfuhren wenig von diesen Entwicklungen und dem Dilemma bei den Agro-Food-Systemen. Im Gegenteil: Da Manpower und finanzielle Ressourcen weg von der Produktion hin zur Vermarktung verschoben wurden, wuchs die Asymmetrie hinsichtlich der Informationen stark. Mit immer grösseren Anstrengungen im Marketing wurde eine Welt der grenzenlosen Vielfalt gezeichnet. Verpackungen wurden immer grösser und bunter, verbunden mit negativem Impact in den Ökobilanzen.

Bewusstsein im Wandel

Erfreulicherweise zeichnet sich allmählich ein Umdenken ab, nicht zuletzt dank der modernen Medien. Bei den Konsumentinnen und Konsumenten wächst die Erkenntnis – was sie dadurch kundig macht –, dass ihre Kaufentscheidung sehr bedeutend für den Verlust von Biodiversität und Klimawandel ist. Sie erkennen, dass durch die Abkehr von einer Landwirtschaft, die um die Wichtigkeit der Selbsterhaltung weiss und entsprechend handelt, eine Todesspirale in Gang gesetzt wurde. Themen wie Gesundheit, Nachhaltigkeit, Klimaveränderung, Tierwohl, Verfügbarkeit und regenerative Landwirtschaft rücken stärker ins Blickfeld und bewirken Bewusstseins- und Verhaltensänderungen.

Alle tragen Verantwortung

Es wird deutlich, dass es eines grundlegenden Prozessmusterwechsels bedarf: Aus den Wertschöpfungsketten müssen Wertschöpfungsnetzwerke werden. Dabei würden auch die Konsumentinnen über Kundinnen zu Prosumentinnen – eine Mischung aus Produzierenden und Konsumierenden –, und auch diese würden eingebunden. Sind alle mit allen im Netz verbunden, übernehmen viele Verantwortung. Niemand kann sich davonstehlen und die Schuld für Umweltschäden auf andere abwälzen, schon gar nicht auf die grosse anonyme Allgemeinheit. Dann wäre der Weg frei in Richtung Netzwerk für eine neue, verantwortungsvolle, regenerative Ökonomie, die so dringend notwendig ist gegen die Krise und die Kipppunkte.

Link zum Originalartikel

Zu den Schreibenden

Das Unerwartete denken und schreiben ist das Motto von Gisela und Tilo Hühn. Gemeinsam verantwortungsvoll handeln, reflektieren und etwas bewirken sind die Eckpfeiler ihres Lebenskonzepts. Die beiden arbeiten als Forschende und Dozierende an der ZHAW: Gisela Hühn in der Forschungsgruppe für Lebensmittel-Prozessentwicklung, Tilo Hühn als Leiter des Zentrums für Lebensmittelkomposition und -prozessdesign. Ob an der Hochschule oder am Küchentisch: Beide diskutieren und arbeiten gerne – zu zweit oder mit anderen – zu zukünftigen Ernährungssystemen sowie zu der Frage, wie man bei der Verarbeitung mehr vom Guten aus Agrarprodukten erhält.

Auswirkungen eines Planetary Health Lifestyles auf die Landwirtschaft

Der Nabu hat eine sehr gut gemachte, aufwendige Studie veröffentlicht, die sich ebenfalls mit den Auswirkungen eines Planetary Health Lifestyles auf die Landwirtschaft auseinandersetzt. "Mit mehr Klima- und Naturschutz in der Landwirtschaft riskieren wir die Ernährungssicherheit – so ist zumindest der Eindruck, wenn man die öffentliche Debatte der vergangenen Monate verfolgt." leitet die Nabu-Studie ein. Es werden Szenarien modelliert, welche den Fleischkonsum um die Hälfte reduzieren und den Konsum von Milchprodukten um etwa ein Drittel. "Die Erzeugung für einen Fleischkonsum in dieser Größenordnung schafft Spielräume für mehr Natur- und Klimaschutz, auch über die aktuell heiß diskutierten Maßnahmen der Farm-to-Fork-Strategie hinaus (10% Biodiversitätsflächen, weniger Pflanzenschutz- und Düngemittel, Ausbau des Ökolandbaus auf 30%). Auch die Wiedervernässung oder nasse Bewirtschaftung von Mooren und die Erhöhung des Leguminosenanteils auf Deutschlands Äckern wird möglich – ohne Verlagerungseffekte.
Das heißt: Der Selbstversorgungsgrad Deutschlands bleibt stabil, Extensivierung macht uns nicht abhängiger vom Ausland."

Studie zur Akzeptanz gegenüber der Fleischsteuer

In dieser Umfrage-Studie, welche im Original eine Veröffentlichung des Science Media Center der Uni Hamburg ist, werden Fragen zu den Beweggründen der Umstellung auf fleischlose Produkte sowie den vollkommenen Verzicht auf tierische Produkte gestellt. Außerdem wird das Thema der deutschen “Fleischsteuer” behandelt und anhand der Umfragen die Akzeptanz dieser in der Bevölkerung ausgewertet.

Fallstudie: „Fleischlose Investitionen“

Um die stark wachsende Weltbevölkerung in Zukunft ernähren zu können, müssen wir uns auf die Suche nach einer ganzen Bandbreite an neuen Proteinquellen machen. Viele Unternehmen sehen diesen Trend und die Dringlichkeit und investieren viel Arbeit und Geld in die Forschung und die Produktion dieser “Ersatzprodukte”. Damit wächst dieser junge Markt rasant und bietet, wie in dieser Fallstudie beschrieben, attraktive Investitionsmöglichkeiten.

Potenziale und Herausforderungen einer zellkulturbasierten Fleischproduktion

Aus der Regierungskoalition im Bund gibt es bereits erste Reaktionen auf den Bericht (Renate Künast und Zoe Mayer, beide Bündnis90/Die Grünen). Als zuständige Sprecherin ihrer Fraktion für das Thema Ernährung und Landwirtschaft fordert Renate Künast eine Strategie für Proteine der Zukunft und eine stärkere Diskussion um pflanzliche Proteine, Präzisionsfermentation und kultiviertes Fleisch. Das Good Food Institute hat zieht erste Schlussfolgerungen aus dem Bericht und hat eine entsprechende Pressemitteilung verfasst.

Deutschland droht Anschluss zu verlieren

Und obwohl der deutsche Markt zwischenzeitlich sehr attraktiv für die Herstellung alternativer Proteine schien, belegen aktuelle Zahlen, dass der Markt in diesem Jahr auf den Stand von 2020 zurückgefallen ist. Dabei ist der Trend in einigen anderen europäischen Ländern eher steigend. Verlieren deutsche Produzent:innen etwa den Anschluss zu den stark steigenden Zahlen der alternativen Proteine?  
Ergänzend zu diesem wichtigen Thema haben wir eine kleine Auswahl an Artikeln dazu für euch zusammengetragen:

• Ein aktueller Handelsblatt-Artikel zu dem Thema von heute Morgen
• Eine Infografik zur Entwicklung der Investitionen in Europa 2016-2022
• Eine Infografik zur Entwicklung der Investitionen in Europa im Bereich Fermentation

1000 Tonnen Fleisch aus 2g Zellen

Das innovative Schweizer Start-up Mirai Food, welches 2029 in Zürich gegründet wurde, verschrieb sich der Erforschung und der Produktion von Zellbasiertem Fleisch. Nun sind die ersten Tests erfolgreich abgeschlossen, sodass das Team plant, ihr Labor-Rindfleisch noch in diesem Jahr in Singapur auf dem Markt zu bringen, da dort die eine hohe Nachfrage herrscht und die Genehmigungsverfahren wesentlich stemmbarer sind als in der Schweiz oder in Deutschland.

Bilanz der Biofach

Die Rundschau für den Lebensmittelhandel fast noch einmal die vier großen Trends der diesjährigen Biofach-Messe zusammen: Vegan meets Tradition / New Glocal / Less is More / New Sweeteners

Gipfeltreffen der alternativen Proteine in Amsterdam

Am 12. und 13. April findet in Amsterdam das große Gipfeltreffen in Form des Future of Food Events zu allen Themen der alternativen Proteine statt. Neben dem Who-is-Who der Branche wird es einige Deep Dive Vorträge zu Zahlen, Daten, Fakten und Produktionen dieses aufstrebenden Marktes geben.

Food Campus Berlin: Ein altbekanntes Thema für Sie, das für viele einen neuen und aufkeimenden Hype bedeutet: Wo sehen die Rolle von „Fermentation“ als Verarbeitungstechnik in der Zukunft unserer Ernährung?

Prof. Dr. Tilo Hühn: Fermentation als Transformation von Molekülen um Rohstoffe für die Ernährung von Lebewesen genussfähig und haltbar zu machen, hat schon sehr lange eine grosse Wirkung. Fermente oder Enzyme von In Zyme, was auf Hefepilze verweist, ermöglichen den Stoffwechsel. Wesentliche Erkenntnisse darüber verdanken wir Wissenschaftlern wie Louis Pasteur und Hermann Müller Thurgau, die schon im 19. Jhd. die Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen erforschten.
Neuer sind biotechnologische Prozesse, die durch gezielte genetische Veränderungen von Mikroorganismen bestimmte Moleküle mit besonderer Funktion erzeugen. Diese Prozesse werden als Präzisions-Fermentation bezeichnet. Einer der bedeutendsten Anwendungen in diesem Kontext ist die Herstellung von Labenzym (Chymosin) in einem Bioreaktor, welches zur Dicklegung von Milch zu Käse verwendet wird. Durch solche Praktiken können teilweise landwirtschaftliche Prozesse bis auf die Herstellung von Kulturmedien de-territorialisiert werden. Zum Beispiel ist es möglich komplexe Biomoleküle wie das Protein-Casein als einem wichtigen Bestandteil von Kuhmilch durch Mikroorganismen in einem Bioreaktor herzustellen. Wiederkäuer sind in der Lage Raufutter einer Wiese mit einem vergleichsweise niedrigen Proteingehalt mit Hilfe von Enzymen und Mikroorganismen zu verwerten. Die Vision, so etwas wie Milch, mittels eines Bioreaktors, Kulturmedien und genetisch veränderten Mikroorganismen durch eine Blechkuh ohne Tierleid herzustellen, scheint gerade Wirklichkeit zu werden.

Limitierend dabei sind die Herstellungskosten, die VerbraucherInnenakzeptanz und die Lebensmittelrechtliche Zulassung. Alle Lebensmittel, die in der EU vor dem 15.05.1997 nicht in nennenswerten Mengen konsumiert wurden, unterliegen einer strengen Kontrolle der Lebensmittelsicherheit und einem mehrjährigen Genehmigungsverfahren für Novel Food durch die für den VerbraucherInnenschutz in der EU zuständigen EFSA.

Food Campus Berlin: Mit Wein, Schokolade und Käse gehört die Trinität der hochpreisigen Schweizer Genussgüter zu Ihrem Arbeits-Portfolio. Wo zielt die Innovation und die Forschung bei Ihnen in alle Bevölkerungsschichten?

Prof. Dr. Tilo Hühn: Unsere Beobachtungen im Weinbereich vom Anbau über die Weinbereitung, den Ausbau bis hin zur Vermarktung liefern uns wesentliche Einsichten betreffend der Zirkularität und Vernetzung der einzelnen Faktoren. Wer hier Zusammenhänge verstehen möchte, steht vor der Herausforderung biologische Systeme in ihrer Komplexität zuzulassen und immer wieder neu zu beobachten als einfach nur monokausale Zusammenhänge zu behaupten. Wissenschaft hat etwas Vorläufiges. Manche Erkenntnisse halten sich sehr lange, andere werden von Neuen schnell ersetzt. Diese Praxis hilft uns andere Systeme zu beobachten. Wir respektieren gefundene Lösungen, stellen sie gleichzeitig regelmässig in Frage, um das Neue in die Welt zu lassen. Häufig sind Prozessentwicklungen mit anfänglich höheren Kosten verbunden, deshalb eignen sich besonders Genussmittel als Suchfeld für innovative Lebensmittelherstellungsprozesse. Unsere Erfahrungen übertragen wir auf andere Prozesse der Lebensmittelherstellung, die durch Biotransformation und Prozesstechnik wertvolle Inhaltsstoffe für die menschliche Ernährung bereitstellen. Verminderung von Lebensmittelabfällen durch die Vermeidung / Verminderung von Seitenströmen und die Verwertung dieser Stoffe für die menschliche Ernährung sind wesentliche Bestandteile unserer regenerativen Prozessentwicklungen.

Alle Ströme als Hauptströme zu behandeln ist von Anfang an sozusagen by Design in die Prozesse integriert. Dabei müssen wesentliche Anforderungen zusammengedacht werden. Nachhaltige, sichere, gesunde und genussvolle Lebensmittel zu erzeugen ist nicht genug. Zirkuläre Prozesse sind wesentliche Elemente eines funktionalen Agro-Food-Systems. Leider haben wir bereits so viel an Umwelt und Biodiversität verbraucht, dass dies alleine nicht mehr ausreicht. Wir müssen reparieren wo wir können. Dazu brauchen wir regenerative Prozesse nicht nur in der landwirtschaftlichen Produktion, sondern gleichzeitig in der Herstellung von Lebensmitteln. Davon sollten nicht nur möglichst alle Bevölkerungsschichten, sondern ebenfalls die anderen Lebewesen auf der Erde profitieren.

Food Campus Berlin: Welches Lebensmittel würden Sie, gestrandet auf einer einsamen Insel, anbauen wollen und warum?

Prof. Dr. Tilo Hühn: Das hängt von der Verfügbarkeit anderer Nahrungsquellen und für den Landbau wichtigen Umweltfaktoren ab.  Brot, Käse und Wein muss irgendwie her. Fisch kann hoffentlich gefangen werden. Leider sind die Weltmeere als Ökosystem ebenfalls sehr beansprucht.

Food Campus Berlin: Wo sehen Sie die größten Hebel für eine Transformation der weltweiten Ernährung?

Prof. Dr. Tilo Hühn: Die erste grüne Revolution bis zur Entwicklung der Agrikultur hat uns ermöglicht sehr viele Menschen auf diesem Planeten zu ernähren. Die zunehmende Spezialisierung und die Vorstellung biologische Prozesse weitgehend durch Einsatz von Spezialchemikalien im Freiland kontrollieren zu können, kommen an ihre Grenzen. Gleichzeitig werden uns die Grenzen des Wachstums immer deutlicher. Der grösste Hebel für die Transformation ist die Einsicht, insbesondere darin, dass Konsum folgen hat. Nun braucht es eine zweite grüne Revolution, die die Lösungen für die grossen Herausforderungen liefert. Zu diesen Lösungen gehört die Produktion von Lebensmitteln in einem Bioreaktor wie es die Menschen schon lange Zeit bei der Bier- und Weinherstellung tun. Prozesse in einem Bioreaktor lassen sich witterungsunabhängig, wesentlich effizienter, ohne unerwünschte Nebeneffekte wie Umweltkontaminationen und ähnliches kontrollieren. Um die Menschheit zu ernähren und dabei die für die Lebensgemeinschaft auf der Erde notwendige Biodiversität zu erhalten braucht es diese Kulturpraktiken, die wir schon lange anwenden.

Neu ist die Nutzung zur Herstellung von komplexen Stoffen als Nahrungsgrundlagen, die durch molekulares Upcycling in Bioreaktoren entstehen. Vergessen sollten wir dabei nicht, dass es schon immer die mit der Fähigkeit Photosynthese zu betreiben ausgestatteten Pflanzen sind, die auch hier Grundlage des Kulturmediums bei diesen Prozessen sind. Die Nutzung von Algen oder Mikroorganismen wie Methanothrophen Bakterien werden uns helfen weitere Rohstoffe zu erschliessen.
Der Food Campus Berlin wird die notwendige Transformation des Agro-Food-Systems beschleunigen und dabei ein wichtiger Lösungsort als Ökosystem der Ökosysteme sein.

Über Prof. Dr. Tilo Hühn

Tilo Hühn ist FoodArchitect, Erfinder, Entwickler und Umsetzer regenerativer technologischer Prozesse in Unternehmen. Mit seinem Team an der ZHAW in Wädenswil und in Kooperation mit Partnern aus Wissenschaft und Wirtschaft schaffen, verändern, erweitern und reproduzieren sie Informationswege, um funktionelle Lösungen für die Lebensmittelwelt zu erforschen und die gemeinsam gewonnenen Ergebnisse umzusetzen. Dabei sind sie auf dem Weg, die Basis für die Entwicklung von transformativen und regenerativen Nahrungsmittelprozessen zu schaffen. «Ich versuche Unbekanntes zu kultivieren und liebe es, mit anderen Menschen ins Chaos zu tauchen, um neue Kompositionen für Produkte und Möglichkeiten der Transformation in Form von regenerativen Prozessen zu finden. Es geht nicht darum innovativ zu sein oder nicht - es geht um das Wie und die Wirkung.

Veganer Genuss in der Schweiz

Im frisch veröffentlichten Plant based Food Report von  Coop , geht es um den aktuellen Stand der veganen Ernährung in der Schweiz. So fand die Studie beispielsweise heraus, dass 63 % der Schweizer Bevölkerung heute mehrmals im Monat bewusst auf tierische Lebensmittel verzichtet. Die Zahlen der Flexitarier:innen sind also weiterhin stark ansteigend, welche Gründe gibt es dafür? Außerdem wird die Frage gestellt, welche tierischen Produkte am meisten verzehrt werden und wie die Schweizer:innen ihren Konsum in Zukunft und damit ihren Weg in Richtung Ernährungswende, einschätzen.

Das Essen ist für uns alle Neuland

Ca. 25% der gesamten weltweiten THG-Emissionen lassen sich auf das weltweite Ernährungssystem zurückführen. Die  GEA -Befragung von Chefköch:innen betrachtet den New-Food-Trend aus der Perspektive von rund 1.000 Köchen aus aller Welt. Die im August 2022 durchgeführte Umfrage zeigt auf, wie die Branche den Umbruch in der Nahrungsmittelindustrie erlebt. Sie beschäftigt sich mit dem Wissens- und Erfahrungsstand der Profis in Sachen neuartige Lebensmittel, mit der aktuellen Nachfrage seitens der Restaurantbesucher und den Erwartungen der Köche für die nahe Zukunft. Wo steht die Branche auf dem Weg zum New Food?

Die Preisstabilität von Bio-Produkten

Bio zeigt sich gerade in der schwierigen wirtschaftlichen Lage erstaunlich resilient. So zeigt sich in den Zahlen, dass Bio-Lebensmittel auf einer resilienteren Kostenbasis als herkömmliche Produkte stehen und somit trotz hochvariabler Wirtschaftsbedingungen nicht so sehr im Preis steigen. So liegt der Anstieg bei Bio-Butter aus dem Fachhandel gerade mal bei 19% „Bio wirkt als Inflationsbremse“ heißt es seitens des Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft.

George Monbiot: Can we feed ourselves without devouring the planet?

Planetare Ressourcen: Moderne Landwirtschaft ist ein großes Problem - Aber ebenso die Lösung. 
In dem Ted-Talk von  George Monbit  geht es darum, wie wir uns in Zukunft ernähren können und durch radikales Umdenken unserer landwirtschaftlichen Strukturen die planetaren Grenzen und die Ressourcenknappheit mehr in den Fokus nehmen. Eine der vielversprechendsten Lösungen, so Monbit, sei die Präzisionsfermentation, um Wasser, Land und Tierleid einzusparen.

Wer rettet unser Essen?

Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt führt aktuelle Zahlen auf, die zum Thema der Lebensmittelverschwendung alarmieren und sensibilisieren sollen. Bis zu zwei Milliarden Tonnen Lebensmittel landen weltweit jedes Jahr im Abfall. Da ist es kein Wunder, dass Start-ups wie  Querfeld  an mehr Aufmerksamkeit gewinnen, denn ihr tägliches Brot ist es, das tägliche Brot zu retten.

Innovation für alle Bevölkerungsschichten

Rückblickend auf die  Internationale Grüne Woche  und alle teilnehmenden Unternehmen und Start-ups kann man mit Nachdruck davon sprechen, dass Innovation und Weitsicht in Sachen Ernährung aus dem Elfenbeinturm der Utopien heraus muss, um diesen Fortschritt mit allen Menschen, aus allen Bevölkerungsschichten, zu teilen.

Alternative Proteine hergestellt aus dünner Luft

Ein aktueller Grenzgang in der Ernährung besteht darin, dass aus Mikroben fermentiertes Protein die Landwirtschaft vollständig umgeht. Finnische Wissenschaftler:innen haben ein Verfahren entwickelt, mit dem sich ein Proteinpulver aus CO₂ herstellen lässt. Das sogenannte  Solein  ähnelt optisch und geschmacklich Weizenmehl und kann als Basis der Herstellung vieler Lebensmittel dienen.

Das neue Eckpunktepapier -   Grundlage für die Ernährungsstrategie der Bundesrepublik Deutschland

“Wir wollen ressourcen- und klimaschonende Ansätze fördern.” Die Bundesregierung nähert sich den Themen Lebensmittel und Ernährung in diesen Tagen mit weiteren großen Schritten. Jetzt wurde ein Eckpunktepapier zur Ernährungsstrategie der Bundesregierung Deutschland veröffentlicht. Ziel soll es sein, Leitlinien zu bestimmen und einen Prozess aufzuzeigen, welcher strategische Prioritäten, Handlungsfelder und Ziele, sowie erste Konkrete Maßnahmen aufzeigt, um die Zukunft der Ernährung in Deutschland zu verändern, zu verbessern und sie für alle Fälle zu sichern.

Neues Mehrweg Gesetz in Deutschland tritt in Kraft und überfordert viele Gastronomen  

Nicht nur im Rhein-Main-Gebiet herrscht Verunsicherung: Das frisch, im Januar, erlassene Mehrweggesetz sorgt in vielerlei Hinsicht für Verwirrung und Aufschrei. Warum das so ist, welche konkreten Maßnahmen das Gesetz vorsieht und was es zu beachten gilt fasts die FAZ zusammen.

Diese Woche startet die Grüne Woche Berlin  

Klimaschutz, nachhaltiges Leben und die Transformation von globalen Ernährungssystemen – das Programm der Internationalen Grünen Woche, die vom 20. Bis zum 29. Januar in Berlin stattfindet, verhandelt die aktuell wichtigsten Fragen der Agrar-, Ernährungs- und Gartenbaubranche. Wir werden mit dem Team des Food Campus Berlin vor Ort sein und sind gespannt auf Gespräche, Ideen und viele konkrete Ansätze für die Zukunft der Ernährung.

Bohnen für die Zukunft

Die Umstellung unserer Ernährung kann Leben und Planeten retten, meinen Wissenschaftler. Was der Speiseplan der Planetary Health Diet vorgibt und für die deutsche Ernährungswirtschaft bedeuten würde.

Project Eaden stellt neuartige Fasertechnologie für ultra-realistisches Fleisch aus Pflanzen vor  

Das Food Start-up Project Eaden hat nun eine proprietäre Fasertechnik vorgestellt, bei der sich aus pflanzlichen Zellen ultra-realistisches Fleisch herstellen lassen soll, welches in Textur und Optik nun endlich nicht mehr hinter dem tierischen Produkt liegen muss. Überraschenderweise werden die neuartigen “pflanzlichen Muskelfasern” in einem Spinnverfahren hergestellt, welches sich aus der Textilindustrie abgeschaut. Diesen innovativen Ideen verdankt das Projekt nun eine weitere Finanzspritze über 10,1 Millionen Euro in ihrer Seed-Runde.

Tim Raue im Interview - Die Leute wollen Hühnchen essen, aber halt kein Fleisch  

Tim Raue spricht in einem knackigen Interview warum er Planted Chicken auf der Karte hat, über seinen früheren Hass bezüglich Veganer:innen, über geschmackliche Erweckungserlebnisse und warum die junge Generation mit einer anderen Geschmackserwartung an Essen herangeht.

Aldi stoppt den Fake  

Aldi stellt eine neue Strategie vor um die Herkünfte und Bedingungen des Futtermittelsojas transparenter an die Endkonsument:innen zu kommuniziren. Bisher konnte man aus nun bekannten Gründen bei den Aldi-Eigenmarken-Produkte aus den Bereichen Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch sowie Schaleneier nicht sicher sein, ob für das Futtersoja Regenwald gerodet wurde. Das soll sich in Zukunft ändern.

Giuseppe - Geschmäcker aus dem Computer

Wo wir uns bisher auf ein regelrechtes Bauchgefühl verlassen haben, braucht es nun Rechenleistung. Giuseppe ist für wilde Kreationen verantwortlich, ohne dabei mit Mörser und Kochlöffel in der Küche zu hantieren. Ob Kakaopulver in veganem Fleischersatz oder Ananas und Kohl als Geschmacksgeber für Milch. Nun gab es 70 MIllionen Dollar für die AI basierte Plattform die den Geschmack von Nahrungsmitteln errechnen soll, die wir schon in naher Zukunft auf den Tellern haben.

Hafermilch im Kaffee, veganer Käseschmelz auf der Pizza, Soja-Geschnetzeltes nach Gyros-Art auf dem Grill – pflanzenbasierte Alternativen zu tierischen Produkten nehmen einen immer größeren Platz auf dem Ernährungsplan vieler Deutscher ein. Die Gründe für die wachsende Popularität von vegetarischen oder veganen Ersatzprodukte sind vielfältig: Viele wollen ihren CO2-Fußabdruck verringern, sich für mehr Tierwohl oder Umweltschutz einsetzen oder einfach trotz vegetarischer oder veganer Ernährungsweise nicht auf das Fleisch-Erlebnis verzichten.

Doch sind pflanzenbasierte Proteinalternativen schon im Mainstream angekommen? Oder blicken wir hier auf einen Trend, der auch in Zukunft ein Nischendasein fristen wird?

Wir haben mit dem Beratungsunternehmen Bloom Partner und dem Hamburger Marktforschungsinstitut appinio, sowie dem Verband für alternative Proteinquellen (BALPro e.V.) eine Studie über dieses Thema verfasst. Dazu wurden im Januar 2022 in einer national repräsentativen Stichprobe (nach Alter und Geschlecht) 1.000 Teilnehmern befragt. Die Befragung fand zeitgleich im Vereinigten Königreich und Frankreich statt. Dabei zeigt der Report „Pflanzenbasierte Proteinalternativen 2022: Bedürfnisse, Erwartungen und Barrieren aus Verbrauchersicht“ nicht nur den Status Quo des Standings und Image von pflanzenbasierten Proteinalternativen in Deutschland auf. Er gibt auch klare Handlungsempfehlungen für die Lebensmittelindustrie, um die Marktstellung und -relevanz dieser Produkte weiter zu stärken.

Hier entlang zur Studie: https://www.foodcampus.berlin/alternative-proteine

Start-Up Strategie für den boomenden Markt der alternativen Proteine

Im Interview mit Dr. Caroline Heil, CEO der „The New Meat Company AG“, werden spannende Fragen über die Strategie und die Herausforderungen des Start-Ups geklärt. Über Transparenz und Innovationskraft bis hin zur den Hürden der Novel-Food-Verordnung.

Mikroben Milch

Mit der Betterland Milk der Marke Perfect Day ist ein Milchersatzprodukt auf den Markt gekommen, welches durch eine Präzisionsfermentation, also durch die Hilfe von Mikroben entsteht, statt wie bisher üblich durch Extraktionsverfahren mit Hülsenfrüchten oder Hafer. Diese "Milch" aus dem Bioreaktor spart CO2 und Wasser im Vergleich zur herkömmlichen Milchproduktion durch Kühe.

Paper zur Proteinwende

In diesem gut aufbereiteten Paper des Gottlieb Duttweiler Institute von _Christine Schäfer und Karin Frick _ findet sich neben Zahlen, Daten und Fakten zum weltweiten Proteinüberkonsum eine Aufzeichnung des Wegs in die Zukunft unserer Proteinversorgung. Wie steht es um den Konsum im Jahr 2050 und welche Proteinalternativen werden uns den Weg in eine neue Ernährung bereiten.

10 Europäische Start-Ups die an der Zukunft unserer Ernährung arbeiten

In dieser Liste werden euch 10 Start-Ups vorgestellt, die mit Hochdruck an Themen wie #OrganicTransformation und #SmartProteins forschen, arbeiten und am des Prozesses mit Produkten überzeugen wollen, die uns der Idee von #FutureFood noch näher bringen. Besonders freuen wir uns über die Erwähnung von Formo und Bosque Foods, mit denen wir in Berlin schon oft gemeinsam an einem Tisch saßen.

Was braucht die Landwirtschaft in Europa um sich bereit für die Zukunft zu machen

Mit der “Farm to Fork” hat die EU eine gefeierte Strategie, um unsere Landwirtschaft endlich nachhaltiger zu machen. Diese #F2F Strategie soll die Belastung der Umwelt, der Biodiversität und der natürlichen Ressourcen wie Böden und Gewässer deutlich reduzieren.Welche Hürden die Landwirt:innen allerdings bei der Umsetzung bewältigen müssen, fasst der WWF in diesem Artikel zusammen.

Neues Fleischersatzprodukt aus Biertreber

Die   Circular Food Solutions Switzerland AG  und die   Brauerei Doppelleu Boxer AG  produzieren aus vermeintlichen Abfällen der Bierproduktion eine neue Generation von Fleischersatzprodukten. In Winterthur soll nun für die Herstellung des Fleischersatzproduktes eine der fortschrittlichsten Anlagen zum Upcycling von Biertreber entwickelt werden.